14 janvier 2009
Pain d'épices aux mandarines confites
Le pain d'épices et moi, on n'était pas très potes quand on était gamins. Je trouvais son goût trop fort, sa texture trop sèche, trop rugueuse. On s'est retrouvé au détour d'un dîner chez des amis. Il a d'abord tenté de m'amadouer avec sa croute brillante de miel. Il a su me parler avec des mots sucrés et gourmands. Je tournais autours de lui indécise mais curieuse. Et puis, il a ramené son copain le fois gras. Et je trouvais qu'ils étaient très doux tous les deux. Ce soir-là, je crois que j'ai craqué pour lui. Et puis, lui et moi, on ne s'est pas arrêté là. Il m'a enivré de ses notes épicés, réchauffé pendant les jours enneigés de l'hiver. J'ai voulu alors le parer de diamants brillants de mandarine. Et ce jour-là, je crois que je suis tombée définitivement amoureuse.
Pour un moule à cake standard
25 cl de lait
100 gr de beurre
500 gr de miel de bonne qualité
250 gr de farine de blé
250 g de farine de seigle
30 gr de cassonade
1 cc de bicarbonate de soude
4 mandarines confites
1 cc de cannelle en poudre
1/2 cc d'anis en poudre
1/2 cc de gingembre en poudre
1/2 cc de cardamome
Une pincée de sel
Amandes effilées
Préchauffer le four à 150°C.
Chauffez le lait et ajoutez le miel hors du feu pour le faire fondre. Remettez à feu doux et ajoutez le beurre.
Dans un saladier, mélangez la farine, le bicarbonate, les épices et les cubes de mandarines confites.
Ajoutez le mélange liquide. Mélangez bien.
Versez dans un moule à cake et saupoudrez d'amandes effilées.
Faites un sillon dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau.
Enfournez pour environ 1h15. Vous pouvez vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche.
Edit : Je trouve mes mandarines confites de la maison Marliagues chez G.Detou, à Paris.
Tags : anis, cake, cannelle, cardamome, gingembre, mandarine confite02 juin 2008
Du chocolat, du gingembre et un yaourt
Un surplus de mousse au chocolat initialement prévue pour un entremets, des yaourts en veux-tu en voilà dans mon frigo, du gingembre qui se morfond. Parfois, pas besoin de chercher l'inspiration bien loin. Pour ceux qui suivent un peu mon blog, oui, j'ai fait une petite infidélité à papy Gaston en escamotant sa faisselle pour du yaourt. Et bien, le goût très frais et acide du yaourt avec le gingembre et le chocolat, ça donne vachement plus de peps à cette verrine !
Mousse au chocolat et au gingembre
de Tonton Hermé, Le Larousse du Chocolat
170 g de chocolat noir
8 cl de lait entier
1 jaune d’œuf
4 blancs d’œufs
20 g de sucre en poudre
Quantité suffisante de gingembre frais
Râpez le chocolat en petits morceaux. Portez le lait à ébullition avec le jus de gingembre (j'utilise mon presse-ail). Hors du feu, ajoutez le chocolat et remuez bien de manière à obtenir un mélange lisse et onctueux. Ajoutez le jaune d’œuf, sans trop mélanger sinon la masse va se durcir.
A part, battez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. A mi-parcours, ajoutez progressivement le sucre tout en continuant de battre au fouet. Ajoutez un quart des blancs au mélange chocolaté en battant vivement pour assouplir la masse. Puis ajoutez le reste des blancs très délicatement et doucement pour ne pas les casser.
Versez la préparation dans des verrines et disposer au minimum 1h au réfrigérateur.
Bavaroise au yaourt
60 g de lait
20 g de sucre
1 jaune d'œuf (20 g)
1,5 g de gélatine
60 g de crème fouettée
1 yaourt
1 cs de jus de citron
Portez doucement à ébullition le lait et 10 g de sucre.
Dans un saladier à part, fouettez 10 g de sucre avec le jaune d'œuf.
Versez dessus le lait chaud, émulsionnez puis reversez dans la
casserole et laissez
cuire à 85°C (ou une minute si vous n'avez pas de thermomètre).
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans la crème hors du feu.
Laissez bien refroidir
et mélangez au yaourt avec le jus de citron. Puis incorporez délicatement la
crème fouettée.
Disposez dans les verrines à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Et puis, pour finir, une petite dédicace à Rémy et ses sushis ainsi qu'à Thanh qui cherchaient à savoir si c'était grâce à la dernière goutte de vin ou à la dernière goutte de champagne que l'on se retrouvait marié dans l'année ?
Alors, lecteur, sauras-tu les délivrer d'un insoutenable questionnement existentiel ?!
Tags : bavaroise, chocolat, gingembre, yaourt30 mars 2008
Entremets chocolat, passion et gingembre
Pffiou, ben voilà un gâteau qui trainait dans les méandres de mon ordinateur depuis quelques temps ! Un entremets réalisé pour une soirée entre filles, même si certaines nous ont lâchement faussé compagnie. Mais on s'est bien vengé sur l'entremets ! Niark niark niark ! Un entremets qu'on a d'ailleurs trouvé au premier abord trop "gingembré", mais après vérification-dégustation il s'est surtout avéré trop "passionné". Ben ouai ! Qu'est-ce que vous voulez, j'fais pas les choses à moitié ! Bon ceci dit, j'ai pris soin de recorriger dans la recette et d'y remettre le sucre initial, que j'avais (je sais même plus pourquoi d'ailleurs) viré de la recette. Je pense que cela adoucira le fruit de la passion, très acide.
Vous pouvez remarquer mon magnifique effort de décoration ! Sachez juste (et je l'ai appris à mes dépends !) qu'il ne faut pas coulez le glaçage sur l'entremets encore congelé ! Et oui, c'est très logique : au contact de la crème gelée, le glaçage sur durcit très vite et du coup, il devient très difficile à étaler ! Et en plus, il perd de son brillant. Voilà un grand moment de solitude en tout cas !
Et puis autre conseil. Si vous avez quand même gaffé sur le glaçage, évitez de faire pleins de zigouigouis au chocolat fondu sur le dessus du gâteau. Car le chocolat va se solidifier de nouveau, et là, vous risquez le grand moment de solitude au moment du service ! La découpez du gâteau va se retrouver entravée par ses petits bouts de chocolats qui du coup auront tendance à écraser les étages !
Conclusion : c'est en forgeant, qu'on devient forgeron ! ;-)
Pour le biscuit joconde au chocolat
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
20 g de farine
1 œuf
10 g de beurre
60 g de blancs (environ 2 blancs)
1 cs de sucre
20 g de cacao amer
Faites fondre le beurre et laissez-le
de côté pour qu'il refroidisse. Dans un saladier, fouettez pendant 10
minutes la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, le cacao et l'œuf. Dans un autre saladier, montez les blancs avec la crème de
tartre et la moitié du sucre semoule. Incorporez la deuxième moitié à
la fin pour bien les serrer. Incorporez délicatement les blancs au
mélange précédent, puis versez le beurre fondu refroidi.
Sur une
plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, versez la pâte et
lissez-la à l'aide d'une spatule. Enfournez à 200°C pendant à peine
dix minutes.
Laissez-le
refroidir, puis décollez le papier cuisson. Découpez à l'aide de votre
cercle à entremet un disque (avec un couteau sur l'extérieur du cercle,
n'appuyez pas le cercle en guise de découpoir car sinon le disque sera
trop petit).
Cerclez le disque (tapissez de rhodoïd si vous en avez) et réservez.
Pour la mousse au chocolat au lait
60 g de chocolat de couverture au lait
(pour moi, du Jivara Lacté de Valrhona)
35g de crème liquide 35% de matière grasse
(3g de sirop de glucose)
2 g de gélatine en feuilles
70 g de crème liquide 35% MG
Hachez le chocolat. Ramollissez la gélatine dans l'eau froide.
Faîtes bouillir les 35 g de crème liquide avec le sirop de glucose. Versez la
moitié sur le chocolat et faîtes dissoudre la gélatine dans le reste de la
casserole. Puis ajoutez au chocolat. Mélangez au fouet pour en faire une
ganache.
Montez les 70 g de crème liquide à l'aide d'un fouet, puis incorporez
délicatement à la ganache. Coulez sur votre biscuit joconde.
Pour la gelée aux fruits de la passion
60 g environ de pulpe (environ 6 fruits de la passion)
40 g de sucre
2 g de gélatine ramollie à froid
Pour la ganache au chocolat
6 cl de crème fraîche liquide
1/2 cc de miel
50 g de chocolat râpé ou en morceaux
10 g de beurre
Faites fondre votre beurre et laissez-le refroidir. Portez à
ébullition la crème avec le miel. Hors du feu, versez sur le chocolat
et mélangez. Versez le beurre et homogénéisez la ganache.
Coulez sur la gelée de passion et mettre au congélateur.
Bavaroise au gingembre
60 g de lait
20 g de sucre
1 jaune d'œuf (20 g)
1,5 g de gélatine
60 g de crème fouettée
Du gingembre frais
Portez doucement à ébullition le lait et 10 g de sucre.
Dans un saladier à part, fouettez 10 g de sucre avec le jaune d'œuf.
Versez dessus le lait chaud, émulsionnez puis reversez dans la
casserole et laissez
cuire à 85°C (ou une minute si vous n'avez pas de thermomètre).
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans la crème hors du feu.
Laissez bien refroidir
et ajoutez le
jus de gingembre frais (j'utilise mon presse-ail). Puis incorporez la
crème fouettée. Coulez sur la ganache au chocolat.
Glaçage à la ganache au chocolat noir
3 cl de lait
2 cl de crème fraîche
2 cl d'eau
12 g de sucre
15 g de sirop de glucose
90 g de chocolat de couverture noir
Mélangez le lait, la crème, l'eau, le sucre et le sirop de glucose
dans une casserole et portez à ébullition tout en remuant. Hors du feu,
ajoutez le chocolat préalablement râpé et mélangez délicatement jusqu'à
ce qu'il soit complètement fondu mais en prenant garde à ne pas faire
de bulles d'air. Remixez si besoin.
Ce glaçage se conserve très bien
au réfrigérateur et se réchauffe au micro-ondes ou au bain-marie en le
remuant un peu. Attention à ne pas le verser trop chaud car il pourrait
faire fondre ce que vous voulez glacer ! Ne le versez pas non plus sur le gâteau encore gelé car il sera très difficile de l'étaler et en plus, il perdra de sa brillance.
** Au prochain épisode, un autre grand moment de solitude : le gâteau qui fait splash ! **
Tags : chocolat, entremets, gingembre, passion23 octobre 2007
Cake orange
Moi je vous dis, on commence à se les cailler à Paris !! Et ce froid me donne des envies de cake bien moelleux et réconfortant. Et comme je pars à New York dans 10 jours, le carrot cake me donne l'occasion de commencer à me mettre à l'heure américaine ! Mais de digressions en digressions, le carrot cake de Pascale s'est légèrement transformé en un cake orange (bah oui, les carottes et les oranges, bah c'est orange !).
Pour un cake
4 oeufs
140 g de farine de blé
140 g de farine de blé complète
250 g de sucre en poudre
1 sachet de levure chimique
2 cc rase de cannelle
2 cc rase de gingembre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
25 cl d'huile d'olive
250 g de carottes préalablement râpées
Le zeste de 2 oranges
Préchauffez votre four à 180°C.
Râpez vos carottes et zestez vos oranges. Mélangez dans un grand saladier les farines, les sucres et les épices. Versez l'huile d'olive. Bien mélanger. Puis ajoutez les carottes râpées et les zestes d'oranges. Incorporez un à un les oeufs en mélangeant bien à chaque fois.
Versez dans un moule à cake beurré et enfournez pour 45 minutes. Laissez refroidir avant de déguster.
Tags : cake, cannelle, carotte, gingembre, orange25 août 2007
Cupcakes banane épicée et meringue
Il y a des jours comme ça, où le moral est en berne, où il pleut à torrents dehors (j'exagère à peine), que tout semble moche et gris... C'est vraiment dans ces moments-là que j'aime pâtisser (enfin j'aime bien aussi quand j'ai la patate !) mais de me retrouver à m'occuper l'esprit avec de bonnes choses que je pourrais déguster ensuite, rien de tel pour m'aérer l'esprit puis finalement prendre du recul par rapport aux petites choses de l'existence. C'est d'ailleurs comme ça que je suis venue à la pâtisserie, quand j'étais en master 1 et que c'était le stress intense entre les cours, le stage, la sélection en master 2. Bon ceci dit maintenant c'est pas non plus une partie de plaisir qui se profile à l'horizon ! Trouver un poste de psychologue (un vrai, pas une vacation de 4h par semaine sur 2 mois), un appart...
Mais bon préparer ces petits cupcakes (et les manger surtout !) m'a bien donné la patate !
Pour 16 cupcakes
Recette légèrement modifiée de la référence en la matière : Cupcake Bakeshop
Le cupcake chocolat
110 g de chocolat
170 g de beurre
170 g de sucre
4 oeufs
100 g de farine
1 cc de levure
Pincée de sel
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Hors du feu, ajoutez le sucre et laissez au frais pendant 10 minutes. Battez votre préparation au fouet électrique pendant 3 minutes. Ajoutez les oeufs un à un tout en continuant de battre pendant 30 secondes entre chaque oeuf. Ajoutez ensuite la farine tamisée, la levure et le sel.
Versez dans des moules et enfournez à 180°C pendant 25 minutes.
Laissez-les refroidir et préparez la compotée de bananes pendant ce temps-là.
La compotée de banane épicée
4 bananes
4 cs de miel
Quantité suffisante de sucre vanillé
Une gousse de vanille
Quantité suffisante d'épices : cannelle, muscade et gingembre
Un peu de beurre
Une lichette de rhum
Faites compoter les bananes en petits morceaux. Découpez un petit trou à l'aide d'un couteau dans chaque cupcake et remplissez-les de la compotée de bananes épicées. Recouvrez d'un morceau de cupcake.
La meringue
3 blancs d'oeufs
90 g de sucre en poudre
1/2 cc de levure
Montez les blancs en y ajoutant progressivement le sucre et la levure. Dressez sur les cupcakes à l'aide d'une poche à douille et faites dorer sous le grill.
