07 mars 2009
Les petites boules de coco façon Bounty
Ouiii je sais, je n'ai absolument aucune excuse ! Plus d'un mois sans recette et sans nouvelles ! Je suis une sans-coeur de ne pas vous avoir donné votre dose hebdomadaire de sucre. A cause de moi, vous avez eu des tremblements ? Des nausées ? Des crampes et des picotements dans les extrémités ? Oui, le sevrage peut être long et difficile ! Mais ne vous inquiétez pas, je reviens avec du lourd, du très lourd en gourmandise !
Qui peut résister aux bounty ?! Personnellement, je n'ai jamais pu mais l'objet du délit étant tellement sucré, que la raison l'emportait souvent sur l'envie. Pour le plus grand bonheur de mes dents et de mon dentiste.
Pour une quarantaine de bouchées
Petits chocolats, grandes expériences de Jean-Pierre Wybauw et Tony Le Duc
100 g de lait de coco
10 g de sirop de glucose
240 g de chocolat blanc de bonne qualité
20 g de Mycryo (beurre de cacao pulvérisé)
50 g de noix de coco râpée
Pour l'enrobage :
Quantité suffisante de chocolat noir de couverture
Noix de coco râpée
Hâchez le chocolat blanc finement.
Portez le lait de coco ainsi que le sirop de glucose à ébullition et versez le liquide sur le chocolat blanc.
Mélangez et ajoutez la noix de coco râpée.
Laissez refroidir puis versez le mycryo. Mélangez.
A l'aide d'une poche à douile munie d'une douille lisse, formez des petits tas de pâte. Laissez reposer le temps qu'une croute se forme.
Tempérez votre chocolat noir. Plongez chaque boule de coco dans le chocolat puis dans la noix de coco râpée.
Si vous n'avez pas de Mycryo, précristalisez votre beurre de cacao.
Plus de précisions sur le tempérage ? Allez jeter un coup d'oeil à ce guide !
20 janvier 2009
Ganaches au miel et au praliné
Il est de ces livres qu'on feuillette la bouche pleine de gourmandise, qui nous font rêver de douceurs chocolatées. Qu'on regarde d'un coin de l'oeil, jaugeant chaque recette, se sentant incapable de reproduire la même chose. Ce livre, c'est Petits chocolats, Grandes expériences. Jean-Pierre Wybauw, l'auteur et grand maitre chocolatier, s'adresse aux professionnels et nous livre une centaine de recettes de chocolats : pralines, truffes, fudge... De quoi régaler les papilles les plus averties ! Mais il nous fait également d'une grosse partie théorique très intéressante : de quoi démystifier un peu la chocolaterie et se lancer à faire ses chocolats maison !
Pour une quarantaine de bouchées
50 g de crème liquide 35%MG
150 g de miel
125 g de beurre
200 g de chocolat de couverture noire
200 g de chocolat de couverture lait
300 g de praliné
Quantité suffisante de chocolat de couverture noir pour l'enrobage
Quantité suffisant de feuilletine
Faites fondre le chocolat.
Mixer ensemble le beurre, le miel et le praliné.
Portez la crème à ébullition. Ajoutez la crème dans le mixeur et mixer légèrement.
Mélangez avec le chocolat fondu. Laissez prendre la ganache.
Dressez des boules à la poche à douille lisse n°6 ou formez des boules à la main.
Tempérez votre chocolat noir et enrobez chaque boule de ganache puis enrobez-les de feuilletine.
Pour ceux qui l'auraient loupé l'année dernière, j'avais préparé un petit dossier sur les manières de faire ses chocolats maison. Avec quelques conseils simples tels que de ne pas mettre les chocolats au frigo (ça tue le goût !), sur la nécessité du tempérage pour avoir des chocolats croquants qui se conservent bien...
Tags : chocolat, feuilletine, praliné25 novembre 2008
Encore plus gourmand que les chouchous et les pralines : les noix de cajou caramélisées au chocolat !
Un paquet de noix de cajou à finir : ben oui, un kilo acheté pour faire un poulet au noix de cajou, forcément ça traine ! Comme Marion qui vide ses placards, j'essaie aussi de faire descendre certaines paquets ! Notez qu'il y a des façons plus désagréables de faire du rangements dans ses placards ! Du coup, j'en ai aussi profiter pour faire descendre le paquet de sucre Demerara, ramené lors de mon périple New-Yorkais, qui est en fait tip top pour cette "recette" car ce sont de gros cristaux de sucre qui ne fondent pas et restent croquants ! Mais vous pouvez également utiliser de la cassonade qui a des grains plus petits.
Pour 5 poignées de noix de cajou
2 cs de beurre
3 cc de miel
1 cc d'extrait de vanille
Cassonade ou Demerara
Chocolat amer en poudre
Faites torréfier vos noix de cajou pendant 10 minutes à 180°C sur une plaque en les remuant de temps en temps pour ne pas qu'elles brulent.
Préparez un bol avec le (ou les) sucres et le chocolat en poudre.
Portez à ébullition le beurre, le miel et l'extrait de vanille jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée. Versez les noix de cajou. Mélangez bien pour les caraméliser et versez les ensuite dans le bol de sucre pour les enrober. Étalez-les sur une feuille de papier sulfurisé et veillez à les séparer pour ne pas qu'elles s'amalgament.
Laissez refroidir une bonne demi-heure pour que le caramel ait le temps d'être croquant.
22 octobre 2008
Petits biscuits aux dattes
En ce moment, je suis dans une période biscuits ! Je teste et re-teste pleins de recettes. Celle-ci a été validée et approuvée par les copains. Ils sont tellement fondants en bouche qu'on ne peut que craquer !
Mais surtout en ce moment je lutte pour trouver THE recette des navettes provençales ! Rien de ce que j'ai trouvé pour le moment donne un résultat bien compact, bien sec... Avis aux provençaux, si vous avez la recette de mes rêves ?!
Pour une quarantaine de pattes de chat
Recette piquée chez Mille et une saveurs
250 g de beurre mou
3 jaunes d'œufs
150 g de sucre glace
1 cc de levure chimique
70 g de maïzena
400 g de farine
1 cc d'extrait de vanille
Dattes séchées
Chocolat noir
Battez le beurre en pommade avec le sucre glace. Ajoutez les jaunes d'œufs et continuez de battre.
Dans un saladier à part, mélangez la maïzena, la levure chimique et 200 g de farine. Versez dans la pâte en continuant de battre, puis ajoutez le reste de farine jusqu'à obtenir une pâte malléable (allez-y au fur et à mesure car vous n'aurez peut-être pas besoin de la totalité des 200 g de farine). Versez l'extrait de vanille.
Ajoutez les dattes et malaxez des petites boules de pâte.
Enfournez une dizaine de minutes à 180°C jusqu'à ce que les bords se colorent légèrement.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et trempez-y les biscuits.
07 octobre 2008
Mini chocolate layer cake
Me voici de retour sur internet après moulte péripéties neuftélécomesques et cuisinièresques mais maintenant me voilà reliée au monde avec un four tout beau qui ne fait absolument pas de bruit (même en chaleur tournante !). Et pourtant... Il fonctionne !
Et je reviens avec du gros, avec du lourd, avec du fondant et avec du délicieux à s'en lécher les babines : les chocolate layer cale version mini. Je précise pour les copines qui attendent depuis un petit moment que je me remette à la pâtisserie, que c'est une vieiiiille recette d'il y a au moins 2 mois ! Je n'ai pas encore réellemne étrenné ma cuisine !
Devil's Food Cake
Recette tirée et adaptée de l'ouvrage de Jill O'Connor, Sticky, Chewy, Messy, Gooey
Pour un gâteau ou 6 petits gâteaux
60 g de cacao amer en poudre
80 g de chocolat noir
2 œufs
1 cc d'extrait de vanille
60 g de beurre
6cl d'huile
12 cl de lait (ou buttermilk pour les anglo-saxons)
85 g de cassonade
110 g de sucre
170 g de farine
1 cc de levure
Une pincée de sel
Préchauffez votre four à 180°C.
Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le cacao en poudre. Fouettez pour obtenir une pâte lisse. Laissez refroidir puis ajoutez l'extrait de vanille et le lait.
Dans un autre saladier, fouettez le beurre en pommade avec l'huile. Ajoutez les sucres afin d'obtenir une texture crémeuse. Ajoutez les œufs un à un.
Dans un troisième saladier, mélangez la farine, la levure et le sel.
Dans le deuxième saladier, versez un tiers du mélange farine-levure-sel. Mélangez bien au fouet, puis versez la moitié du mélange de chocolat. Versez un autre tiers du mélange de farine, puis le reste du chocolat, et enfin le reste de farine.
Versez dans des moules à muffins ou un moule à gâteau et enfournez pour une quinzaine de minutes pour les muffins et une trentaine de minutes pour le gâteau.
Chocolate mousse buttercream
2 oeufs
110 g de sucre
1 cs de cacao amer en poudre
1/2 cs d'extrait de vanille
Une pincée de sel
250 g de beurre
100 g de chocolat
Battre légèrement les oeufs avec le sucre et le cacao en poudre. Mettre au bain-marie et laissez chauffer jusqu'à le mélange soit chaud et le sucre complètement fondu.
Faites fondre le chocolat et laissez refroidir.
Sortir du bain-marie et fouettez pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que l'appareil ai triplé de volume et forme des pics (comme une texture de meringue). Ajoutez le sel et l'extrait de vanille.
Pendant ce temps, battre le beurre en pommade. Ajoutez au fur et à mesure. Au début, la préparation est encore liquide et le beurre ne se mélange pas bien, mais au final cela s'émulsionne et forme une crème.
Versez le chocolat et fouettez jusqu'à ce que ce soit bien mélangé.
31 août 2008
Des éclairs au chocolat et des astuces pour le challenge Daring Bakers
Petit passage éclair sur mon blog pour ce challenge des Daring Bakers que je ne pouvais pas louper ! Hé oui, la pâte à choux et moi, c'est une grande histoire d'amour ! Alors pour ce challenge j'ai fait des mini-éclairs, qu'on appelle aussi des Carolines ! J'ai zappé le glaçage d'Hermé car pour moi, rien ne remplace le fondant, cette couche fondante et sucrée qui recouvre beaucoup de pâtisserie française à base de pâte à choux : salombo, gland, religieuses, éclairs...
La pâte à choux
Source : Chocolate Desserts by Pierre Hermé
125 g de lait
125 g d'eau
115 g de beurre
140 g de farine
5 gros œufs
1/4 cc de sel
1/4 cc de sucre
NB sur les ingrédients
Il y a deux écoles concernant les ingrédients de la pâte à choux : la pâte à choux avec du lait et celle avec uniquement de l'eau. Celle avec du lait va donner un couleur plus jaune aux choux, celle avec que de l'eau donnera des choux plus légers. Ma préférence va à celle sans lait, ma recette fétiche après en avoir testé pas mal étant celle-là.
La fabrication de la pâte
Portez à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez la farine hors du feu d'un seul coup puis remettre sur feu moyen en remuant vigoureusement. On appelle cette opération, dessécher la pâte. Il faut bien 1 à 2 minutes pour que la pâte soit bien desséchée. Théoriquement, on arrête lorsque la pâte commence à accrocher aux parois de la casserole, mais avec les casseroles anti-adhésives l'affaire devient plus ardue !
Vous obtenez une boule de pâte, transférez-la dans un saladier et laissez-la refroidir. Vous allez plus vite, vous pouvez utiliser la feuille de votre robot si vous en avez un !
Ajoutez les œufs un à un, en les fouettant préalablement dans un bol. Entre chaque œuf, la pâte doit avoir bien absorbée l'œuf et doit être bien consistante.
Au final, vous êtes censés obtenir une pâte qui forme un ruban. Si ce n'est pas le cas, si la pâte est plus épaisse, ne vous inquiétez pas ! Ma pâte ne forme jamais de ruban, et j'obtiens toujours de bons résultats !
Le dressage de choux
Pochez vos éclairs avec une douille 8 pour des petits éclairs et une douille 10 pour des plus gros. Pocher signifie dresser à la poche à douille. Veuillez à bien espacer vos éclairs de façon régulière, la pâte à choux aime bien avoir de la place pour se développer !
Avant de mettre au four, vous pouvez faire briller vos choux en les badigeonnant d'œufs. Moi, j'aime bien les saupoudrer de sucre glace, cela leur donne un petit côté croquant et ça les tient mieux je trouve ! Mais si vous comptez les glacer, laissez-les tels-quels.
La cuisson est le moment le plus casse-gueule !
Tout d'abord, souvenez-vous que les choux n'aiment pas les trous d'air : donc n'ouvrez pas la porte de votre four en pleine cuisson pour jeter un coup d'œil. Vos choux se ratatineraient d'un coup !
Pour les fours à chaleur tournante, vous pouvez glisser 2 plaques. Pour les autres, je ne suis pas sûre du résultat !
Il y a plusieurs écoles concernant la cuisson de la pâte à choux : la cuisson à température régulière VS celle avec palier de température, la cuisson four fermé VS four entre-ouvert.
Tonton Hermé, lui, il fait cuire 7 minutes à 190°C four fermé, puis 13 minutes à four entre-ouvert. Au bout de 10 minutes, il intervertit les plaques et les change de sens.
Perso, je suis pas convaincue de sa technique. 20 minutes de cuisson, c'est court : ce n'est pas suffisant pour des gros choux ou des gros éclairs. J'utilise plutôt une cuisson à four fermé : 10 minutes à 210°C, puis 15 minutes à 180°C ou 20 minutes pour des choux plus gros. Puis éventuellement, 10 minutes four entre-ouvert et éteint (mais c'est facultatif).
Problème : ma pâte est toute molle et toute humide, je suis degoutée !!
Souvent, les gens ne font pas cuire assez longtemps leurs choux, ce qui fait que le choux est raplapla et s'effondre rapidement après la sortie du four. Regardez bien la couleurs des éclairs que vous achetez en boulangerie : ils sont plutôt brun clair. Les choux qui seront garnis doivent être bien cuits et durs à la sortie du four. Pensez que votre fourrage va ramollir votre pâte, donc plus ils sont cuits, plus ils se tiendront. Des choux qui sont pales et jaunes à la sortie du four, ne sont pas assez cuits.
La conservation de la pâte
La pâte à choux se congèle très bien. Pochez d'abord vos choux sur une plaque et congelez. Vous aurez juste à rallonger de 5 minutes le temps de cuisson (encore que pour des petits, ce n'est même pas nécessaire).
La pâte à choux se conserve très bien au frigo pendant 5 jours enfermée hermétiquement dans vote poche à douille.
La crème pâtissière au chocolat
500 g de lait (entier)
4 gros jaunes d'oeufs
75 g de sucre
45 g de maïzena
40 g de beurre
200 g de chocolat noir
Faites fondre le chocolat. Portez le lait à ébullition. Dans un saladier mélangez au fouet la fécule, les jaune, le sucre et un peu de lait. Versez doucement le lait chaud en continuant de fouetter.
Reversez dans la casserole et chauffez sur feu doux. Fouettez doucement et régulièrement jusqu'à ce que la crème s'épaississe. Ajoutez le chocolat fondu en continuant de fouetter pendant 1 à 2 minutes afin de bien homogénéiser la crème.
Transvasez la crème dans un saladier, laissez un peu refroidir. Incorporez le beurre en plusieurs fois et filmer au contact. Filmer au contact signifie recouvrir de cellophane directement au contact de la crème, sans laisser de bulles d'air. Cela évite qu'une croute se forme sur la crème. Au passage, cela évite également (et pour tout ce que vous conservez au cellophane) la prolifération des bactéries rendue possible par l'air et permet une meilleure conservation des aliments.
Astuce
La crème pâtissière peut-être réalisée au maximum trois jours à l'avance et se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique (avec toujours le film).
L'assemblage
Faites deux trous sous votre éclair à l'aide d'une douille fine ou d'un couteau. Garnissez les éclairs de crème à l'aide d'une poche à douille.
Préparez votre fondant en le faisant fondre au bain-marie et en y ajoutant un peu de chocolat fondu. Sa température doit être assez chaude pour que le fondant soit liquide mais supportable si vous y mettez votre doigt. Si votre fondant dépasse une certaine température, il va se craqueler.
Plongez votre éclair dans le fondant et lissez avec l'intérieur de votre index sur toute la longueur en effectuant un mouvement de virgule à la fin pour obtenir un joli fini.
Les choux se conservent à température fraîche mais ne supportent pas très bien le frigo où la température est trop froide : ils s'y ramollissent plus vite et le fondant brille et devient collant. L'idéal étant de les préparer peu de temps avant de les déguster et de les conserver à température ambiante si la température de la pièce n'est pas trop élevée.
D'autres recettes à base de pâte à choux ?
Choux mangue-citron vert
Choux griotte-chocolat
Choux cassis-violette
Choux fruits de la passion
Chouquettes aux pistaches
Religieuses à la fraise
Religieuses à la pomme
Religieuse cassis-violette
24 juin 2008
Des meringuettes en goguette
Les meringues... Doux souvenirs de mon enfance... Les mains blanches, la meringue qui se caramélise sous la dent, les petites miettes partout... Le dentiste qui me gronde parce que je mange trop de sucre et que mes ptites dents ne le supportent pas... J'adore ces petites sucreries. Aujourd'hui, je les parfume à la violette, les fourre au gianduja, version mini ou fingers !
Pour environ deux plaques à pâtisserie de meringues
2 blancs d’œufs
100 g de sucre
1 pincée de crème de tartre ou à défaut du sel avec si possible quelques gouttes de jus de citron
Selon les envies : Environ 2 cc de chocolat amer en poudre, des violettes cristallisées concassées...
Préchauffez votre four à 90° en chaleur tournante.
Montez progressivement les blancs en neige avec la pincée de crème de tartre. Dès qu'ils moussent, incorporez le sucre en plusieurs fois. Pour des meringues au chocolat, ajoutez ensuite le chocolat en poudre.
Dressez à la poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pour une heure environ.
18 juin 2008
Petit escargot, porte sur son dos, sa maisonnette...
Voilà une chanson que j'ai dans la tête depuis quelques semaines et impossible de m'en défaire ! Mais je n'ai pas que celle-là qui le trotte dans la tête, il y en a une autre, sur un autre escargot. Travailler avec des enfants peut parfois être très dur ! Mais peut-être que cet escargot ne se serait pas installé dans ma tête si Fanny n'en avait pas réalisé de très funky il y a peu. Fanny, c'est un peu ma référence : celle dont je bave devant les recettes tellement gourmandes, celle qui me fait triturer les méninges devant ses photos pour essayer de capter un peu de son regard (oui, vous pouvez le voir, j'en suis trèèèès loin de l'avoir capté !). Et c'est surtout celle qui m'a donné envie de créer mon blog il y a plus de deux ans. Bref c'est un peu mon inspiration et mon modèle (non non je te mets aucune pression Fanny à continuer comme ça ton blog !).
Bon tout ça pour dire que ces petits escargots-là, non seulement ils sont trop choupinoux, mais en plus ils sont bien bons !
Pour une trentaine de sablés
Parfumés différemment de ceux de Fanny
60 g de sucre glace
140 g de beurre à température ambiante
240 g de farine
3 jaunes
Poudre de vanille
3 cs de chocolat amer en poudre
30 g de praliné
Des noisettes concassées
Préchauffez votre four à 170°C.
Mélangez (à la feuille si vous avez un robot) le sucre glace et le beurre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la vanille puis les
jaunes d’œufs. Puis incorporez la farine.
Divisez la pâte en deux pâtons. Mélangez le chocolat en poudre et le praliné dans l'un deux.
Etalez les deux pâtons en rectangle d'un demi centimètre d’épaisseur et roulez pour former un boudin.
Réservez au froid pendant une heure. Roulez votre boudin dans les noisettes concassées et coupez-le en tranches. Déposez sur une plaque à pâtisserie et laissez cuire pendant 12 minutes.
10 juin 2008
Biscotti au chocolat et aux canneberges
Parce qu'il faut bien de bons petits biscuits pour se remettre du match nul des français hier !! Comme on dit, aux grands maux, les grands remèdes !
Je suis devenue une fan des biscotti dernièrement. C'est tellement simple et rapide à faire, déclinable à l'infini. Bref un max d'effet et de goût pour peu d'effort !
Pour une trentaine de biscotti
150 g de farine
100 g de farine de seigle
125 g de sucre
1 cc de levure
2 œufs
QS de canneberges
QS de chocolat râpé
Fouettez
le sucre et les œufs afin d'obtenir un mélange mousseux. Ajoutez le chocolat râpé, les canneberges puis la farine. Bien mélangez.
Sur votre plan de travail fariné, formez deux
pâtons et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Au
couteau, marquez des entailles pour faciliter la découpe plus tard.
Enfournez une vingtaine de minutes à 180°C.
Laissez
refroidir et découpez les pâtons en tranches. Disposez-les sur la
plaque et remettez au four pour 10 minutes. Au bout de 5 minutes,
retournez-les afin que les deux faces soient légèrement dorées.
Laissez refroidir avant de déguster.
02 juin 2008
Du chocolat, du gingembre et un yaourt
Un surplus de mousse au chocolat initialement prévue pour un entremets, des yaourts en veux-tu en voilà dans mon frigo, du gingembre qui se morfond. Parfois, pas besoin de chercher l'inspiration bien loin. Pour ceux qui suivent un peu mon blog, oui, j'ai fait une petite infidélité à papy Gaston en escamotant sa faisselle pour du yaourt. Et bien, le goût très frais et acide du yaourt avec le gingembre et le chocolat, ça donne vachement plus de peps à cette verrine !
Mousse au chocolat et au gingembre
de Tonton Hermé, Le Larousse du Chocolat
170 g de chocolat noir
8 cl de lait entier
1 jaune d’œuf
4 blancs d’œufs
20 g de sucre en poudre
Quantité suffisante de gingembre frais
Râpez le chocolat en petits morceaux. Portez le lait à ébullition avec le jus de gingembre (j'utilise mon presse-ail). Hors du feu, ajoutez le chocolat et remuez bien de manière à obtenir un mélange lisse et onctueux. Ajoutez le jaune d’œuf, sans trop mélanger sinon la masse va se durcir.
A part, battez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. A mi-parcours, ajoutez progressivement le sucre tout en continuant de battre au fouet. Ajoutez un quart des blancs au mélange chocolaté en battant vivement pour assouplir la masse. Puis ajoutez le reste des blancs très délicatement et doucement pour ne pas les casser.
Versez la préparation dans des verrines et disposer au minimum 1h au réfrigérateur.
Bavaroise au yaourt
60 g de lait
20 g de sucre
1 jaune d'œuf (20 g)
1,5 g de gélatine
60 g de crème fouettée
1 yaourt
1 cs de jus de citron
Portez doucement à ébullition le lait et 10 g de sucre.
Dans un saladier à part, fouettez 10 g de sucre avec le jaune d'œuf.
Versez dessus le lait chaud, émulsionnez puis reversez dans la
casserole et laissez
cuire à 85°C (ou une minute si vous n'avez pas de thermomètre).
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans la crème hors du feu.
Laissez bien refroidir
et mélangez au yaourt avec le jus de citron. Puis incorporez délicatement la
crème fouettée.
Disposez dans les verrines à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Et puis, pour finir, une petite dédicace à Rémy et ses sushis ainsi qu'à Thanh qui cherchaient à savoir si c'était grâce à la dernière goutte de vin ou à la dernière goutte de champagne que l'on se retrouvait marié dans l'année ?
Alors, lecteur, sauras-tu les délivrer d'un insoutenable questionnement existentiel ?!
Tags : bavaroise, chocolat, gingembre, yaourt
