30 mars 2008
Entremets chocolat, passion et gingembre
Pffiou, ben voilà un gâteau qui trainait dans les méandres de mon ordinateur depuis quelques temps ! Un entremets réalisé pour une soirée entre filles, même si certaines nous ont lâchement faussé compagnie. Mais on s'est bien vengé sur l'entremets ! Niark niark niark ! Un entremets qu'on a d'ailleurs trouvé au premier abord trop "gingembré", mais après vérification-dégustation il s'est surtout avéré trop "passionné". Ben ouai ! Qu'est-ce que vous voulez, j'fais pas les choses à moitié ! Bon ceci dit, j'ai pris soin de recorriger dans la recette et d'y remettre le sucre initial, que j'avais (je sais même plus pourquoi d'ailleurs) viré de la recette. Je pense que cela adoucira le fruit de la passion, très acide.
Vous pouvez remarquer mon magnifique effort de décoration ! Sachez juste (et je l'ai appris à mes dépends !) qu'il ne faut pas coulez le glaçage sur l'entremets encore congelé ! Et oui, c'est très logique : au contact de la crème gelée, le glaçage sur durcit très vite et du coup, il devient très difficile à étaler ! Et en plus, il perd de son brillant. Voilà un grand moment de solitude en tout cas !
Et puis autre conseil. Si vous avez quand même gaffé sur le glaçage, évitez de faire pleins de zigouigouis au chocolat fondu sur le dessus du gâteau. Car le chocolat va se solidifier de nouveau, et là, vous risquez le grand moment de solitude au moment du service ! La découpez du gâteau va se retrouver entravée par ses petits bouts de chocolats qui du coup auront tendance à écraser les étages !
Conclusion : c'est en forgeant, qu'on devient forgeron ! ;-)
Pour le biscuit joconde au chocolat
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
20 g de farine
1 œuf
10 g de beurre
60 g de blancs (environ 2 blancs)
1 cs de sucre
20 g de cacao amer
Faites fondre le beurre et laissez-le
de côté pour qu'il refroidisse. Dans un saladier, fouettez pendant 10
minutes la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, le cacao et l'œuf. Dans un autre saladier, montez les blancs avec la crème de
tartre et la moitié du sucre semoule. Incorporez la deuxième moitié à
la fin pour bien les serrer. Incorporez délicatement les blancs au
mélange précédent, puis versez le beurre fondu refroidi.
Sur une
plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, versez la pâte et
lissez-la à l'aide d'une spatule. Enfournez à 200°C pendant à peine
dix minutes.
Laissez-le
refroidir, puis décollez le papier cuisson. Découpez à l'aide de votre
cercle à entremet un disque (avec un couteau sur l'extérieur du cercle,
n'appuyez pas le cercle en guise de découpoir car sinon le disque sera
trop petit).
Cerclez le disque (tapissez de rhodoïd si vous en avez) et réservez.
Pour la mousse au chocolat au lait
60 g de chocolat de couverture au lait
(pour moi, du Jivara Lacté de Valrhona)
35g de crème liquide 35% de matière grasse
(3g de sirop de glucose)
2 g de gélatine en feuilles
70 g de crème liquide 35% MG
Hachez le chocolat. Ramollissez la gélatine dans l'eau froide.
Faîtes bouillir les 70 g de crème liquide avec le sirop de glucose. Versez la
moitié sur le chocolat et faîtes dissoudre la gélatine dans le reste de la
casserole. Puis ajoutez au chocolat. Mélangez au fouet pour en faire une
ganache.
Montez les 140 g de crème liquide à l'aide d'un fouet, puis incorporez
délicatement à la ganache. Coulez sur votre biscuit joconde.
Pour la gelée aux fruits de la passion
60 g environ de pulpe (environ 6 fruits de la passion)
40 g de sucre
2 g de gélatine ramollie à froid
Pour la ganache au chocolat
6 cl de crème fraîche liquide
1/2 cc de miel
50 g de chocolat râpé ou en morceaux
10 g de beurre
Faites fondre votre beurre et laissez-le refroidir. Portez à
ébullition la crème avec le miel. Hors du feu, versez sur le chocolat
et mélangez. Versez le beurre et homogénéisez la ganache.
Coulez sur la gelée de passion et mettre au congélateur.
Bavaroise au gingembre
60 g de lait
20 g de sucre
1 jaune d'œuf (20 g)
1,5 g de gélatine
60 g de crème fouettée
Du gingembre frais
Portez doucement à ébullition le lait et 10 g de sucre.
Dans un saladier à part, fouettez 10 g de sucre avec le jaune d'œuf.
Versez dessus le lait chaud, émulsionnez puis reversez dans la
casserole et laissez
cuire à 85°C (ou une minute si vous n'avez pas de thermomètre).
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans la crème hors du feu.
Laissez bien refroidir
et ajoutez le
jus de gingembre frais (j'utilise mon presse-ail). Puis incorporez la
crème fouettée. Coulez sur la ganache au chocolat.
Glaçage à la ganache au chocolat noir
3 cl de lait
2 cl de crème fraîche
2 cl d'eau
12 g de sucre
15 g de sirop de glucose
90 g de chocolat de couverture noir
Mélangez le lait, la crème, l'eau, le sucre et le sirop de glucose
dans une casserole et portez à ébullition tout en remuant. Hors du feu,
ajoutez le chocolat préalablement râpé et mélangez délicatement jusqu'à
ce qu'il soit complètement fondu mais en prenant garde à ne pas faire
de bulles d'air. Remixez si besoin.
Ce glaçage se conserve très bien
au réfrigérateur et se réchauffe au micro-ondes ou au bain-marie en le
remuant un peu. Attention à ne pas le verser trop chaud car il pourrait
faire fondre ce que vous voulez glacer ! Ne le versez pas non plus sur le gâteau encore gelé car il sera très difficile de l'étaler et en plus, il perdra de sa brillance.
** Au prochain épisode, un autre grand moment de solitude : le gâteau qui fait splash ! **
01 janvier 2008
Entremets au chocolat et praliné pour la nouvelle année
Et quoi de mieux que de commencer l'année avec une recette d'entremets ! 2007 a été l'année où je me suis éclatée à faire des entremets, que 2008 en soit la continuité ! Voici l'entremet que j'ai réalisé à la demande de mes parents pour leur réveillon. Il ressemble beaucoup à celui que j'avais fait pour l'anniversaire de mon frère, sauf qu'il comporte une couche de mousse au chocolat en plus et que j'ai remplacé la mousse au chocolat blanc par une bavaroise vanille absolument divine ! Et que j'ai utilisé du praliné Barry déjà tout fait et qu'il était bien meilleur que celui que je faisais avec mon petit mixer (Qu'il repose en paix d'ailleurs, il n'a pas trop apprécié tous ces pralinés à mixer... !)
Pour info, il m'a fallut une après-midi pour le réaliser, ce sont surtout les temps de prise des couches qui prennent du temps. Mais pendant ce temps-là vous pouvez vaquer à d'autres occupations ! Ce n'est pas un entremets si compliqué à faire à condition de bien respecter les proportions et faire en sorte que les crèmes fouettées soient bien fermes !
Entremet chocolat et praliné
Pour un cercle à entremet de 18 cm de diamètre
Dacquoise aux grains de noisettes
60 g de blancs d'oeufs (2 blancs)
1 pointe de couteau de crème de tartre ou une pincée de sel
15 g de sucre
50 g de sucre glace
50 g de poudre de noisettes
Quantité suffisante de noisettes concassées
Quantité suffisante de sucre glace
Montez les blancs avec la crème de tartre ou le sel et les serrer avec le sucre.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes et ajoutez-les délicatement aux blancs. Étalez et lissez dans un cercle (ou faites
un rond à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson). Saupoudrez de noisettes concassées puis
de sucre glace en 2 fois afin de faire perler le sucre.
Enfournez à 200°C pendant 5 minutes puis baissez à 170°C pendant 25 minutes en ouvrant légèrement le four.
Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie puis chemisez votre cercle de rhodoïd (ou de papier sulfurisé).
Crémeux chocolat
Proportions modifiées par rapport à "la feuille noisette" du livre Petits gâteaux à l'heure du thé
25 g de jaunes d'oeufs
3 cs de sucre
130 g de crème fraîche liquide
50 g de chocolat au lait
50 g de chocolat 70%
Faites blanchir les jaunes avec le sucre. Portez la
crème à ébullition et la verser sur les jaunes d'oeufs et le sucre.
Laissez cuire à 82°C puis chinoisez sur les chocolats hachés. Laissez
refroidir avant de couler sur la dacquoise et laissez prendre au congélateur.
Si vous n'avez pas de congélateur, faites d'abord la couche de praliné feuilleté avant le crémeux chocolat car celui-ci doit être dur pour pouvoir bien tasser le praliné feuilleté.
Praliné feuilleté
25 g de chocolat à 70%
100 g de praliné
60 g de feuilletine
Faites fondre le chocolat et ajoutez le praliné et la feuilletine. Versez dans votre cercle et tassez bien. Remettez au congélateur.
Mousse au chocolat noir
90 g de chocolat noir
20 g de jaunes d'oeufs (environ 1 jaunes d'oeufs)
90 g de blancs d'oeufs (environ 3 blancs d'oeufs)
20 g de sucre
1 pincée de crème de tartre ou une pincée de sel
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (en plusieurs fois afin de ne pas le faire brûler).
Montez les blancs en neige avec la crème de tartre ou le sel ainsi que 2 cc de sucre puis ajoutez le reste du sucre lorsqu'ils sont bien fermes afin de les serrer.
Laissez refroidir un peu le chocolat puis incorporez les jaunes. Attention à ne pas trop mélanger car sinon cela va faire durcir le chocolat. Détendre la masse avec 1 cs de blancs montés puis ajoutez délicatement le reste des blancs. Coulez sur la couche de praliné feuilleté.
Bavaroise vanille
60 g de lait
20 g de sucre
1/2 gousse de vanille
20 g de jaunes d'oeufs (environ 1 jaunes d'oeufs)
1 g de gélatine en feuille
60 g de crème fouettée
Faites chauffer le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser.
Fouettez les jaunes avec l'autre moitié de sucre puis verser le lait tiède (en filtrant la gousse de vanille). Reversez dans la casserole puis laissez cuire à 85°C.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans la crème hors du feu.
Laissez refroidir avant d'incorporer la crème fouettée, puis coulez sur la mousse au chocolat.
Glaçage à la ganache au chocolat noir
6 cl de lait
4 cl de crème fraîche
3 cl d'eau
25 g de sucre
30 g de sirop de glucose
190 g de chocolat de couverture noir
Mélangez le lait, la crème, l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et portez à ébullition tout en remuant. Hors du feu, ajoutez le chocolat préalablement râpé et mélangez délicatement jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu mais en prenant garde à ne pas faire de bulles d'air. Remixez si besoin.
Ce glaçage se conserve très bien au réfrigérateur et se réchauffe au micro-ondes ou au bain-marie en le remuant un peu. Attention à ne pas le verser trop chaud car il pourrait faire fondre ce que vous voulez glacer !
06 décembre 2007
Entremet exotique
Voici la recette d'un entremet que j'ai fait ya un ptit bout de temps maintenant. C'est un entremet très frais et très léger. Veillez à bien égoutter la faisselle car sinon ça aura tendance à rendre un peu d'eau ! Ce qui n'est pas hyper classe !
Pour un rectangle de 18 * 35 cm
Biscuit Joconde
3 oeufs
3 jaunes d'oeufs
180 g de blancs d'oeufs (environ 6 blancs)
150 g de sucre
225 g de poudre d'amande
60 g de farine
40 g de beurre fondu
75 g de sucre
Mélangez au fouet les jaunes, les oeufs et les 150 g de sucre puis ajoutez la farine et la poudre d'amandes. Versez ensuite le beurre fondu.
Montez les blancs en neige et serrer à la fin avec les 75 g de sucre.
Mélangez délicatement à la préparation précédente. Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé la pâte sur une épaisseur de 5 mm et enfournez pendant 30 minutes à 180°C. Laissez ensuite refroidir sur une grille. Posez votre cercle (ou autre forme) dessus et découpez au couteau sur l'extérieur du cercle.
Crème à la mangue et à la papaye
75 g de purée de mangue
75 g de purée de papaye
20 g de sucre
100 g de beurre
140 g d'oeuf (environ 4 oeufs)
3 g de gélatine
Chauffez la purée de fruits, le beurre et la
moitié du sucre. Laissez frémir une minute. Mélangez au fouet les oeufs
et le sucre restant puis versez sur le liquide chaud. Continuez la
cuisson jusqu'à la première ébullition et incorporez ensuite la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau
froide.
Coulez sur la génoise et congelez.
Gelée d'orange
2 oranges
Quelques gouttes de jus de citron
2 g d'agar agar
4 cs de sucre en poudre
Zestez une orange et récupérez le jus des deux oranges. Dans une casserole, faîtes chauffer le jus d'oranges, le jus de citron, le sucre et l'agar agar. Portez à ébullition pendant 1 minute. Laissez refroidir (pas trop longtemps) et coulez sur la mousse de mangue et de papaye, retour au congel.
Mousse faisselle
D'après une recette de Lenôtre.
60 g de jaunes d'oeufs (environ 3 jaunes)
6 g de gélatine en feuille
260 g de crème fraîche liquide à 35% MG
260 g de faisselle
10 g de meringue italienne
Pour la meringue italienne
30 g d'eau
100 g de sucre
60 g de blancs d'oeufs (environ 2 blancs)
40 de sucre
130 g de crème fouettée
Mélangez au fouet les jaunes avec la moitié du sucre.
Préparez une crème anglaise :
Chauffez la crème avec le restant de sucre puis versez le mélange
jaune-sucre. Remettre sur feu doux et cuisez jusqu'à 85°C. Incorporez
la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
A l'aide
d'une spatule, mélangez délicatement la faisselle préalablement
égouttée pour la rendre lisse et l'incorporez à la crème anglaise.
Préparez la meringue italienne : Portez à 124°C l'eau et 100 g de sucre. Au fouet, montez les blancs d'oeufs avec 20 g de sucre puis les serrer avec 20 g de sucre. Versez le sucre cuit sur les blancs montés puis laissez refroidir. Il va vous rester pas mal de meringue italienne, vous pouvez tout à fait la congeler pour une utilisation ultérieur.
Mélangez la crème fouettée avec la meringue italienne puis incorporez le tout à la préparation. Coulez sur la couche précédente et congeler.
Gelée aux fruits de la passion
100 g de pulpe de fruits de la passion
2 g d'agar agar
4 cs de sucre en poudre
Portez le tout à ébullition pendant 1 minute puis coulez sur la mousse faisselle.
01 novembre 2007
Entremet chocolat-fruits rouges
Voici un des entremets que j'ai réalisé pour une petite soirée entre amis. Certes c'est un entremet qui demande du temps, encore que si vous avez un congélateur, vous pouvez faire une couche un jour, une autre le lendemain... Mais franchement, l'association chocolat noire et fruits rouges est top ! Mais ya encore du chemin à faire niveau présentation ! (Ça m'énerve trop ces trous d'air dans les couches !!).
Pour le biscuit joconde au chocolat
90 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace
30 g de farine
120 g d'oeufs (environ 3 oeufs)
20 g de beurre
90 g de blancs (environ 3 blancs)
10 g de sucre
30 g de cacao amer
Faites fondre le beurre et laissez-le de côté pour qu'il refroidisse. Dans un saladier, fouettez pendant 10 minutes la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, le cacao et les oeufs. Dans un autre saladier, montez les blancs avec la crème de tartre et la moitié du sucre semoule. Incorporez la deuxième moitié à la fin pour bien les serrer. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent, puis versez le beurre fondu refroidi.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, versez la pâte et lissez-la à l'aide d'une spatule. Veillez à ce que la pâte soit assez bien étalée pour obtenir deux disques. Enfournez à 200°C pendant une dizaine de minutes jusque ce que le biscuit soit coloré.
Laissez-le refroidir, puis décollez le papier cuisson. Découpez à l'aide de votre cercle à entremet 2 disques (avec un couteau sur l'extérieur du cercle, n'appuyez pas le cercle en guise de découpoir car sinon le disque sera trop petit).
Cerclez un disque (tapissez de rhodoïd si vous en avez) et réservez.
Pour la ganache au chocolat
6 cl de crème fraîche liquide
1/2 cc de miel
50 g de chocolat râpé ou en morceaux
10 g de beurre
Faite fondre votre beurre et laissez-le refroidir. Portez à ébullition la crème avec le miel. Hors du feu, versez sur le chocolat et mélangez. Versez le beurre et homogénéisez la ganache.
Coulez sur le disque et mettre au congélateur.
Pour la gelée de fruits rouges
70 g de purée de fruits rouges (ici, griotte, cassis, framboise)
10 g de sucre inverti
2,5 g de gélatine
1 cc d'alcool de framboise
Faîtes ramollir votre gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition la purée de fruits rouges, le sucre ainsi que l'alcool de framboise. Hors du feu, incorporez la gélatine.
Coulez sur la couche de ganache prise et remettre au congélateur.
Pour la mousse au chocolat
120 g de chocolat noir (pour ma part du Cao Grande de chez Valrhona)
30 g de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes)
140 g de blancs d'oeufs (environ 3-4 blancs)
30 g de sucre
1 pincée de crème de tartre (ou à défaut une pincée de sel)
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Montez les blancs avec la crème de tartre avec 2 cc de sucre puis ajoutez le reste de sucre lorsqu'ils sont bien fermes.
Laissez
refroidir un peu le chocolat puis incorporez au fouet les jaunes. Il ne
faut pas fouettez trop longtemps car sinon cela va faire durcir le
chocolat. Incorporez rapidement les blancs montés.
Coulez sur la couche de gelée de fruits rouges prise, posez le second disque dessus et remettre au congélateur.
Pour la gelée de fruits rouges
80 g de purée de fruits rouges
2 g d'agar agar
Saupoudrez la purée de fruits rouges d'agar agar et portez le tout à ébullition pendant 1 minute. Laissez un peu refroidir puis coulez sur le disque de biscuit joconde. Remettre au frigo ou au congel selon le moment d'utilisation.
Pour un fini brillant, vous pouvez nappez la gelée de confiture préalablement chauffée. Décorez avec des fruits rouges.
Pour décercler l'entremet à la sortie du congélateur, un bref coup de sèche-cheveux sur les bords !
28 juin 2007
Fraîcheur de cassis et de pomme verte
Voici la suite de mon dîner de la semaine dernière. A force d'entendre que je fais tout le temps des gâteaux, j'étais forcément attendue au tournant par ceux qui n'avaient pas encore eu l'occasion d'y goûter. Lorsque j'invite du monde, je fais toujours 2 desserts. Tout d'abord parce que pour moi c'est 2 fois plus de plaisir (autant à la confection qu'à la dégustation !) et que surtout parce tout le monde n'aimant pas le chocolat, bah les fruits me semblent une bonne alternative. Ça fait un peu dîner mémé, avec immuablement un dessert chocolaté et un dessert fruité ! Mais que voulez-vous je suis une fille à habitudes !
Bref, niveau goût, il semble de l'avis de mes amis que ce soit l'entremet le plus réussi et j'en étais pas peu fière ! J'avoue que bien que compliquée, la mousse faisselle est vraiment délicieuse. Fine, délicate et rafraîchissante ! Mais pour ma part, j'ai préféré l'entremet au chocolat et au nougat, je reste invariablement un chocolat addict !
La génoise
4 oeufs
125 g de sucre
70 g de farine
40 g de fécule
20 g de cacao amer
50 g de beurre
Beurrez et farinez votre moule. Faites fondre 30 g de beurre, sur feu
doux, puis transvasez-le dans un bol. Tamisez
la farine, la fécule et le cacao mélangés. Versez les oeufs entiers
dans une terrine. Fouettez-les et ajoutez peu à peu le sucre. Battez le
tout 2 minutes puis placez la terrine dans un bain-marie sur feu doux.
Fouettez ensuite plus vivement jusqu'à ce que la masse blanchisse puis retirez la terrine du bain-marie et continuez à
fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporez alors le beurre
puis le mélange farine/fécule/cacao versé en pluie fine, en soulevant
délicatement le mélange. Cessez de travailler dès que la pâte est
homogène et versez-la dans le moule préparé.
Lissez le dessus avec une
spatule et enfournez 30 min à th. 6 (180 °C). Retirez la génoise cuite du four. Laissez-la complètement refroidir dans son moule, avant de la démouler sur une grille.
Crème à la pommes vertes
150 g de purée de pomme verte
20 g de sucre
100 g de beurre
140 g d'oeuf (environ 2,5/3 oeufs)
3 g de gélatine
Quelques gouttes de colorant vert
Chauffez la purée de pommes vertes, le beurre et la moitié du sucre. Laissez frémir une minute. Mélangez au fouet mes oeufs et le sucre restant puis versez sur le liquide chaud. Continuez la cuisson jusqu'à la première ébullition et ajoutez le colorant. Incorporez ensuite la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Coulez sur la génoise et retour au frais.
Gelée de pommes vertes
Alors là, j'avoue que j'ai fait au pifomètre !! De la purée de pommes vertes avec un peu de pectine jaune (à défaut de Pectine Rapid Set ou de vitpris ! Voire même de la gélatine).
Mousse faisselle
D'après une recette de Lenôtre.
70 g de jaunes d'oeufs (environ 3 jaunes et demi)
6 g de gélatine
320 g de crème fraîche liquide à 35 % MG
90 g de sucre
320 g de faisselle à 40% MG
Pour la meringue italienne :
30 g d'eau
100 g de sucre
60 g de blancs (2 blancs)
40 g de sucre
160 g de crème fouettée
Mélangez au fouet les jaunes avec la moitié du sucre.
Préparez une crème anglaise : Chauffez la crème avec le restant de sucre puis versez le mélange jaune-sucre. Remettre sur feu doux et cuisez jusqu'à 85°C. Incorporez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
A l'aide d'une spatule, mélangez délicatement la faisselle préalablement égouttée pour la rendre lisse et l'incorporez à la crème anglaise.
Préparez la meringue italienne : Portez à 124°C l'eau et 100 g de sucre. Au fouet, montez les blancs d'oeufs avec 20 g de sucre puis les serrer avec 20 g de sucre. Versez le sucre cuit sur les blancs montés puis laissez refroidir.
Mélangez la crème fouettée avec la meringue italienne puis incorporez le tout à la préparation.
Il va vous rester une bonne quantité de meringue italienne : ne la jetez pas, mais congelez-la pour la réutiliser ultérieurement !
Gelée de cassis
Idem que pour la gelée de pommes vertes. De la purée de cassis avec une pincée de pectine (à défaut de pectine NH ou de vitpris !).
Montage
Coulez au fur et à mesure les différentes couches dans un cercle à entremet chemisé de rhodoïd une fois la couche précédente prise au frais ou au congélateur.
21 juin 2007
Entremets chocolat et nougat
Voilà une recette sortie tout droit de mon imagination et que j'ai servi en dessert hier soir. Elle est assez simple, mais surtout elle est bonne ! Bref, elle fait sensation hier soir (même si trop occultée à mon goût par un autre entremet à la pomme et au cassis!).
Bref, j'ai pas grand chose à vous dire à part que je me suis régalée!! Il se compose d'une génoise chocolat, d'une mousse nougat, d'une mousse au chocolat et d'un glaçage chocolat.
Pour la génoise au chocolat (pour 6 personnes)
4 petits oeufs
125 g de sucre
70 g de farine
40 g de fécule
20 g de cacao amer
50 g de beurre
Beurrez et farinez votre moule. Faites fondre 30 g de beurre, sur feu
doux, puis transvasez-le dans un bol. Tamisez
la farine, la fécule et le cacao mélangés. Versez les oeufs entiers
dans une terrine. Fouettez-les et ajoutez peu à peu le sucre. Battez le
tout 2 minutes puis placez la terrine dans un bain-marie sur feu doux.
Fouettez ensuite plus vivement jusqu'à ce que la masse blanchisse puis retirez la terrine du bain-marie et continuez à
fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporez alors le beurre
puis le mélange farine/fécule/cacao versé en pluie fine, en soulevant
délicatement le mélange. Cessez de travailler dès que la pâte est
homogène et versez-la dans le moule préparé.
Lissez le dessus avec une
spatule et enfournez 30 min à th. 6 (180 °C).
Retirez la génoise cuite du four. Laissez-la complètement refroidir dans son moule, avant de la démouler sur une grille.
Pour la crème au nougat
150 g de crème de nougat blanc (du Roy René, trouvée chez G.Detou)
200 g de crème fouettée
Chauffez la crème de nougat avec 10 g de crème fraîche liquide. Laissez un peu refroidir et incorporez à la crème fouettée. Coulez sur la génoise et surgelez.
Pour la mousse au chocolat
120 g de chocolat noir (pour ma part du Cao Grande de chez Valrhona)
30 g de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes)
140 g de blancs d'oeufs (environ 3-4 blancs)
30 g de sucre
1 pincée de crème de tartre
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Montez les blancs avec la crème de tartre avec 2 cc de sucre puis ajoutez le reste de sucre lorsqu'ils sont bien fermes.
Laissez refroidir un peu le chocolat puis incorporez au fouet les jaunes. Il ne faut pas fouettez trop longtemps car sinon cela va faire durcir le chocolat. Incorporez rapidement les blancs montés. Coulez sur la crème nougat.
Pour le glaçage à la ganache
C’est en quelque sorte l’opposé
du glaçage obtenu avec du chocolat de couverture utilisé pur. Le glaçage à la ganache
ne durcit jamais complètement : il reste délicatement fondant. Il convient donc
dans tous les cas où la consistance souple est appropriée, sur les gâteaux fourrés
avec une mousse ou pour les petits fours à la consistance délicate. On peut, par
ailleurs, le confectionner avec du chocolat de couverture noir ou au lait.
85
ml de crème fraîche
50
g de sucre
65
ml d’eau
65
g de sirop de glucose
380
g de chocolat de couverture
Il se conserve bien au réfrigérateur. Réchauffez-le au
moment voulu au four à micro-ondes ou au bain-marie en le remuant un peu et travaillez-le
à une température d’environ 30 °C.
Nappez votre entremet de glaçage noir puis décorez à votre façon !
Ha la la vous ne pouvez pas savoir comment je m'éclate à pâtisser ce genre de gâteau ! Je pourrais passer une journée entière dans ma cuisine, ça ne me dérangerais pas!
Imprimer la recette du Choconougat
14 mai 2007
Lorsque le chocolat au lait s'enflamme pour la passion
Ayéééééééééééé !!! Les partiels sont passés !! Les derniers de ma vie (a priori !) donc il y a de quoi être hystérique ! Bon tout n'est pas fini, il me reste encore 2 semaines pour rédiger mon mémoire. Il me reste une petite trentaine de pages à écrire, ce qui fait que je vais devoir m'enchaîner à mon bureau pour m'y mettre sérieusement. Ceci dit c'est pas le temps pourri de dehors qui pourrais me distraire !
Enfin bon même enchaînée, je vais quand même prendre le temps de me remettre un peu aux fourneaux ! Et je profite du grand ménage de printemps pour vider mes placards (histoire de faire un peu de place pour pouvoir racheter pleins de choses ! héhé !). L'idée de ce gâteau vient de l'Hérédia de Sadaharu Aoki qui mélangeait une couche de mousse au chocolat au lait avec une couche de gelée de fruits de la passion. Tout simplement divin !
Pour la mousse au chocolat au lait
(à faire lorsque la gelée est en train de prendre au froid)
120 g de chocolat de couverture au lait
(pour moi, du Jivara Lacté de Valrhona)
70 g de crème liquide 35% de matière grasse
5 g de sirop de glucose
4 g de gélatine en feuilles
140 g de crème liquide 35% MG
Hâchez le chocolat. Ramollissez la gélatine dans l'eau froide
Faîtes bouillir les 70 g de crème liquide avec le sirop de glucose. Versez la
moitié sur le chocolat et faîtes dissoudre la gélatine dans le reste de la
casserole. Puis ajoutez au chocolat. Mélangez au fouet pour en faire une
ganache.
Montez les 140 g de crème liquide à l'aide d'un fouet, puis incorporez
délicatement à la ganache.
Pour la gelée aux fruits de la passion
6 petits fruits de la passion (120 grammes environ de pulpe)
30 g de beurre
100 g de sucre
Le jus et le zeste d'une demi orange non traitée
2 feuilles de gélatine ramollie à froid
Pour le biscuit amande
180 g de TPT amande
25 g de farine
120 g d’œufs
80 g de blancs d’œufs
15 g de sucre
1 pincée de crème de tartre
Montez les
blancs d’œufs avec la moitié de sucre et la crème de tartre, serrer le tout
avec le reste de sucre puis incorporez délicatement au mélange.
Faites cuire
à 200°C pendant 8 à 10 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir sur une
grille.
Montage
Entourez votre biscuit amande d'un ruban de rodhoïd dans un cercle à entremet
(bande de plastique dure que l'on peut remplacer par des couvertures
plastiques de livres !).
Étalez un peu de gelée sur votre biscuit. Faites prendre au froid.
Coulez ensuite la mousse au chocolat au lait et faîtes prendre au froid (30 min au congélateur si vous êtes pressés !). Versez la mousse et refaites prendre au froid. Finir avec un dernière couche de gelée et laissez prendre au froid.
Une fois la mousse prise, enlevez le rodhoid et décorez à votre goût ! Et laissez vos papilles s'enflammer !
15 avril 2007
Sensation de framboises au chocolat lacté
En voilà un titre qui laisse présager pleins de douceurs, non vous ne trouvez pas ? Trouver un titre à une recette est parfois pas évident ! Bien sûr, j'aurai pu l'appeler "gâteau framboise et mousse au chocolat au lait" mais bon ça pète moins je trouve que "Sensation de framboises au chocolat lacté" ! Et puis vu que j'ai pioché dans les recettes du "Épices Grand Marnier" et du "Jeu des saveurs" de G. Lenôtre, il faut quand même que je trouve un titre qui fasse honneur au grand monsieur ! Ce livre est un livre pour professionnels (oui je fais rarement des compositions pour 20 personnes mwua !) mais bon pour moi, qui joue encore dans la cours des maternelles à ce niveau-là, l'avantage c'est que je peux piocher 2/3 recettes simples et les assembler pour faire un gâteau à seulement 2 étages. Pour info, le "Jeu des saveurs" fait 9 étages (biscuit fruits rouges - biscuit pistache - gelée framboise - crème pistache - mousse framboise - mousse pistache - punch framboise - punch pistache - glaçage chocolat blanc) : tout un programme n'est-ce pas ? Il faudra que je le tente celui-là, un jour où j'aurai toute ma journée !
Donc du coup, je pique le biscuit fruits rouges (qui en fait n'est qu'à la framboise !) du "Jeu des Saveurs" et le mousse au chocolat au lait du "Épices Grand Marnier".
Pour 2/3 personnes
NB : les recettes originales sont données pour 18/22 prs, je les ai toutes divisées par 5. Je vous donne les proportions que j'ai utilisé, à vous de re-multiplier par 2 pour un gâteau de taille normale.
Le biscuit Framboises
42 g de pulpe de framboises
17 g de sucre
35 g de jaunes d'oeufs
14 g de farine
14 g de fécule
42 g de blancs d'oeufs
11 g de sucre
21 g de framboises fraîches
1 gouttes de colorant rouge
Faîtes cuire la pulpe de framboise avec les 17 g de sucre à 103°C (grande ébullition).
Fouettez les jaunes pour les faire augmenter de volume, incorporez ensuite la pulpe cuite. Mélangez et ajoutez les framboises fraîches. Laissez augmenter de volume et refroidir au batteur 10 min.
Montez les blancs et les serrer avec les 11 g de sucre, puis incorporez-les délicatement à la pulpe. Ajoutez ensuite farine et fécule préalablement tamisées.
Versez dans un moule et cuisez à 180°C pendant 15 minutes (la pointe du couteau doit ressortir sèche).
La mousse au chocolat au lait
120 g de chocolat de couverture au lait (pour moi, du Jivara Lacté de Valrhona)
70 g de crème liquide 35% de matière grasse
5 g de sirop de glucose
4 g de gélatine en feuilles
140 g de crème liquide 35% MG
Hâchez le chocolat. Ramollissez la gélatine dans l'eau froide
Faîtes bouillir les 70 g de crème liquide avec le sirop de glucose. Versez la moitié sur le chocolat et faîtes dissoudre la gélatine dans le reste de la casserole. Puis ajoutez au chocolat. Mélangez au fouet pour en faire une ganache.
Montez les 140 g de crème liquide à l'aide d'un fouet, puis incorporez délicatement à la ganache.
Montage
Égalisez si besoin le haut de votre biscuit framboise. Entourez-le d'un ruban de rodhoïd (bande de plastique dure que l'on peut remplacer par des couvertures plastiques de livres !).
Étalez de la confiture de groseilles sur votre biscuit et disposez des framboises selon vos goûts !
Coulez ensuite la mousse au chocolat au lait et faîtes prendre au froid (30 min au congélateur si vous êtes pressés !).
Une fois la mousse prise, enlevez le rodhoid et décorez à votre goût !
Ce dessert est véritablement un délice ! La prochaine fois, je rajouterai plus de framboises dans la mousse. La mousse au chocolat est divine (oui oui ! Rien que ça !) : pas du tout écoeurante.
A se renverser par terre, moi je vous dis !
07 février 2007
Entremets mousseux aux marrons et au chocolat
Hé bah, ça fait un ptit bout de temps que je n'ai rien posté sur ce blog... Et pourtant c'est pas faute d'avoir cuisiner pendant tout ce temps ! Mais quand la flemme s'installe, elle est dure à déloger ! Enfin quelques heures d'ennui à mon job étudiant devrait me permettre de remédier à tout mon retard ! Donc voici pour commencer, un des gâteaux que j'ai fait pour ma soirée d'anniversaire. L'autre étant une tarte meringuée aux fruits de la passion.
Pour la mousse au chocolat à préparer la veille :
20 cl de crème fraîche liquide
150 g de chocolat de couverture coupés en petits morceaux
1 cl de kirsch
2 jaunes d'oeufs
Portez 5 cl de crème à ébullition et faites-y fondre le chocolat en remuant constamment. Ajoutez le kirsch et tempérez à 32°C. Battez les jaunes d'oeufs jusqu'à obtention d'un liquide mousseux. Incorporez-les délicatement au chocolat puis ajoutez le reste de crème préalablement fouettée.
Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre et de 2.5 mm de hauteur posé sur une feuille de papier cuisson ou d'un film plastique et lissez le dessus. Couvrez d'un film plastique et congelez jusqu'au lendemain.
Pour la pâte à biscuit (elle donne 2 bases, vous pouvez congeler l'autre pour un autre entremet !) :
3 oeufs
100 g de sucre
1/2 gousse de vanille
60 g de farine
20 g de cacao en poudre
3 cl de lait
3 cl d'huile
Pincée de sel
Battez les oeufs avec le sucre, la vanille et le sel. Tamisez la farine avec le cacao et versez en pluie sur le mélange précédemment en remuant.
Mélangez l'huile avec le lait et portez-les à 50°C. Ajoutez au reste.
Tapissez une plaque à pâtisserie de papier de cuisson et tracez-y deux cercles de 23 cm de diamètre. Étalez régulièrement la pâte et faites-la cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 12 à 15 minutes.
Renversez les biscuits sur un papier saupoudré de sucre, retirez le papier de cuisson et laissez refroidir. Enveloppez les deux biscuits dans un film plastique et congelez-les.
Pour la mousse aux marrons :
220 g de pâte de marron (à trouver chez les épiciers fins)
30 g de sucre glace
2 cl de rhum
375 ml de crème fraîche liquide
4 feuilles de gélatines ramollies à froid
Travaillez la pâte de marrons avec le sucre glace et le rhum. Fouettez la crème fraîche. Faites dissoudre la gélatine au bain-marie et incorporez-la délicatement à la pâte de marrons. Détendez la pâte de marrons avec un peu de crème fraîche fouettée puis mélangez le tout à la crème fouettée.
Assemblage du gâteau
Tapissez un cercle à pâtisserie (23cm de diamètre et 5 cm de hauteur) d'une bande de plastique. Posez-y le biscuit et arrosez-le de 2cl de cherry brandy. Recouvrez-le à l'aide d'une poche à douille, de crème de marrons, puis posez la mousse congelée. Nappez le tout avec le reste de crème de marrons, lissez le dessus, couvrez avec un film de plastique et mettez au congélateur.
Pour la garniture :
250 g de pâte de marrons
Un peu de sucre vanillé
Un peu de rhum
Travaillez la pâte de marrons avec le sucre et le rhum et couvrez le gâteau de spaghettis de pâte de marrons. J'ai utilisé une presse à biscuits mais un presse-purée fait aussi l'affaire.
C'est un gâteau que j'ai trouvé délicieux, mais un peu lourd (enfin en même temps, on n'est pas obligé de faire comme moi et d'en prendre une grosse part !).
Sinon j'ai trouvé le goût du chocolat trop présent, et la prochaine fois je diviserai la quantité de mousse au chocolat par 2 et multiplierai par 1.5 ou par 2 celle aux marrons !
En tout cas attendez-vous à avoir toutes sortes de commentaires sur vos spaghettis de marrons ! !
15 octobre 2006
Gâteau Biedermeier
Ce week-end, mes grands-parents m'ont rendu une petite visite, il fallait donc que je leur prépare une gâteau digne de ce nom pour les accueillir. Bon ok, c'était peut-être plus pour mes papilles que pour les leurs, mais bon... L'essentiel est qu'ils ont apprécié et surtout tout mangé!
Le week-end dernier en me baladant, je suis tombée sur une petite librairie. Vous savez le genre qui vend des livres de 2 à 20 euros... Et je suis tombée - entre autres - sur un livre sur le chocolat. J'aime pas acheter des livres sur le chocolat car je trouve souvent que ce sont toujours les mêmes recettes qui circulent entre les livres et qu'en plus elles sont connues voire archi-connues. Mais là j'ai été frappée par l'originalité des recettes et surtout leur caractère parfois "professionnel". Par exemple, je tombe sur la technique du gianduja. Je me dis "Ouai trop bien, c'est tout simple à faire!!" jusqu'à je tombe sur la dernière ligne mentionnant qu'il faut une presse professionnelle! lol!
Le livre s'intitule "J'aime le Chocolat" mais aucun auteur n'est mentionné et ni le code ISBN, ni le code barre n'est reconnu dans les bases de données genre Amazon, la Fnac... Il y a juste marqué au dos "Editions de la Seine".
Bref, apparement on ne le trouve pas partout. Et c'est bien dommage car avec sa 50aine de page sur l'histoire et la fabrication du chocolat, toute une partie sur la confection des décors, on retrouve une partie de recettes de patisserie, de chocolats, d'entremets (et même de boissons et de plats salés), ce qui en fait un "must have"!! Et je suis pas prête d'en épuiser toutes les recettes (230 pages de recettes quand même!!).
Alors voilà que je me suis décidée (et le choix fut franchement ardu) pour ce gâteau dit "Biedermier". Pour la petite histoire, il est mentionné qu'il a été créé à l’occasion du jubilé Biedermeier de la ville de Vienne auquel les pâtissiers et confiseurs de la ville s’étaient associés.
C'est un gâteau qui demande quand même pas mal de temps! Mais il en vaut vraiment le coup!!
Pour un gâteau pour 10 personnes de 24 cm de diamètre
1 disque
de pâte à Sachertorte de 15 mm de hauteur (voire plus bas)
- 2 jaunes d'oeufs
- 20g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 1 pincée de sel
- 2 feuilles de gélatine ramollies à froid
- 20g de noisettes finement hâchées
- 150 ml de crème fraîche
- 30 g de noisettes caramélisée pilées + 20
g de sucre
Pour la mousse au chocolat
- 180
g de chocolat de couverture
- 350
ml de crème fraîche
- 3 jaunes d'oeufs
Pour le sirop : 50
ml de liqueur de griottes ou de kirsch
Pour le glaçage : 200
g de glaçage à la ganache (voir plus bas)
Préparez la crème aux
noisettes :
Pour
les noisettes caramélisées : 120
g de noisettes mondées et hachées en morceau de 3 ou 4 mm de grosseur 20
g de sucre
Hachez les noisettes, tout d’abord
grossièrement, puis très fin. Éliminez les petites particules avec un tamis. Jetez
les noisettes dans une poêle chauffée, ajoutez l’eau et le sucre et mélangez jusqu’à ce que les noisettes soient bien
enrobées.
Faites
griller les noisettes en remuant constamment avec une spatule en bois, jusqu’à
ce que le sucre commence à fondre et que
les noisettes s’enveloppent d’une fine couche de caramel. Versez les noisettes sur un plan
de travail huilé, détachez les amas et laissez refroidir. Brisez en petits
morceaux en passant un rouleau à pâtisserie.
Pour la crème : Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre, la vanille et le sel jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Dissolvez la gélatine à chaud, puis incorporez-la peu à peu mélange. Ajoutez les noisettes pilées. Battez la crème fraîche et mélangez-la aux jaunes d’oeufs avec les noisettes caramélisées. Posez le petit cercle à pâtisserie sur un support tapissé de papier de cuisson ou d’un film de plastique, remplissez-le de crème et lissez la surface. Couvrez la crème d’un film de plastique et congelez-la.
Préparez la base de Sachertorte de 23 cm de diamètre
- 120 g de chocolat de couverture
- 120 g de beurre ramolli
- 40 g de sucre glace
- 6 jaunes et 6 blancs d'oeufs
- 160 g de sucre
- 120 g de farine
Préparez la mousse au chocolat :
Portez 100 ml de crème fraîche
à ébullition et faites-y fondre le chocolat coupé en petits morceaux tout en remuant
constamment. Abaissez la température à 35 °C. Fouettez les jaunes d'oeufs et ajoutez-les. Battez fermement le reste de
crème fraîche et incorporez-le au mélange précédent.
Glaçage à la ganache
C’est en quelque sorte l’opposé
du glaçage obtenu avec du chocolat de couverture utilisé pur. Le glaçage à la ganache
ne durcit jamais complètement : il reste délicatement fondant. Il convient donc
dans tous les cas où la consistance souple est appropriée, sur les gâteaux fourrés
avec une mousse ou pour les petits fours à la consistance délicate. On peut, par
ailleurs, le confectionner avec du chocolat de couverture noir ou au lait.
- 85
ml de crème fraîche
- 50
g de sucre
- 65
ml d’eau
- 65
g de sirop de glucose
- 380
g de chocolat de couverture
Il se conserve bien au réfrigérateur. Réchauffez-le au
moment voulu au four à micro-ondes ou au bain-marie en le remuant un peu et travaillez-le
à une température d’environ 30 °C.
Habillez le grand cercle avec une bande de plastique. Posez le disque de Sachertorte et imbibez-le de liqueur. Étalez une fine couche de mousse sur la base, puis posez la crème aux noisettes congelées et retirez le papier qui l’entoure (pour la démouler plus facilement, il suffit de laisser la crème 5 min à température ambiante). Versez le reste de mousse à l’aide d’une poche à douille lisse, sans oublier l’espace entre la crème aux noisettes et le cercle. Lissez la surface.
Verdict : Un gâteau long à faire mais tellement délicieux...
Vu du dessus avec un flash pourri...
Vue de coupe (toujours avec un flash pourri : la soirée n'est vraiment pas le bon moment pour prendre des photos!!). Mais on voit bien les différentes couches.
