05 mai 2008
Fraîcheur de faisselle au citron et sa compotée de fraises
Haaa le bonheur de retrouver le soleil et un temps estival ! Pourvu que ça dure ! En tout cas, ça donne des envies de fraîcheur. Et pour cela, rien de tel que des petites verrines si simples à faire avec une mousse de faisselle devenue ma mousse fraîcheur fétiche ! Forcément, elle vient de chez papy Gaston, pas de surprise ! La seule petite entorse à sa recette est que je n'ai pas ajouté de meringue italienne, parce que va faire 10g de meringue italienne franchement ! Puis finalement, pour avoir testé avec et sans, ça ne change pas grand chose (en verrine en tout cas, je ne dis pas pour l'entremets).
Pour 6 verrines
La mousse faisselle au citron
Inspiré d'une recette de Lenôtre
20 g de jaunes d'œufs (environ 1 jaune)
2 g de gélatine en feuille
85 g de crème fraîche liquide à 35% MG
85 g de faisselle
45 g de crème fouettée
15 g de sucre
1 citron
Préparez une crème anglaise :
Mélangez au fouet le jaunes avec la moitié du sucre. Chauffez la crème avec le restant de sucre puis versez le mélange
jaune-sucre. Remettre sur feu doux et cuisez jusqu'à 85°C (ou si vous n'avez pas de thermomètre, pendant quelques secondes). Incorporez
la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
A l'aide
d'une spatule, mélangez délicatement la faisselle préalablement
égouttée pour la rendre lisse et l'incorporez à la crème anglaise. Ajoutez le jus du citron et éventuellement les zestes.
Incorporez la crème fouettée à la préparation. Versez dans des verrines.
La compotée de fraises
Quelques fraises
1 cc de sucre
Faites compoter quelques fraises avec une cuillère à café de sucre. Laissez refroidir avant de disposer sur la mousse au citron.
Pour un cinquantaine de langues de chat à la pistache
60 g de farine tamisée
50 g de beurre
50 g de sucre glace
Un blanc d'œuf (de grosse taille)
Une demi gousse de vanille
Des pistaches
Préchauffez votre four à 200°C.
Fouettez dans un bol le beurre
tempéré et le sucre glace jusqu'à obtenir une crème. Fendez votre
gousse de vanille et grattez l'intérieur pour l'ajouter à la pâte.
Ajoutez le blanc et continuez de fouetter. Versez la farine tamisée en
pluie et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.
Dressez à
l'aide d'une poche à douille (douille lisse n°6) des bandes de 5 cm de
longueur sur une plaque préalablement badigeonnée de beurre fondu
(attention point trop n'en faut ! Une fine couche suffit). Parsemez d'éclats de pistache.
Enfournez
pendant 6 minutes tout en surveillant la cuisson : seuls les bords des
langues de chat doivent brunir. Laissez refroidir un peu sur la plaque
avant de les décoller. Conservez-les dans une boîte en fer.
03 mars 2008
Entremets coco-citron vert ou quand la Bulle s'interroge sur la créativité
Voilà un petit bout de temps que je n'avais pas réalisé d'entremets mais je ne pouvais guère rester plus longtemps sans superposer quelques couches de mousses et de crèmes. Et puis, ça a été l'occasion pour moi de réfléchir à la question de la créativité en cuisine. Ce petit billet m'ayant donné matière à réflexion. Moi qui ne cite pas très souvent de sources, souffrirais-je de prétention sans limites ou aurais-je l'inspiration divine ? J'ai relu une bonne partie des recettes de ce blog histoire de voir si la Bulle ne s'était pas emparée de choses qui ne lui appartenaient pas dans une illusion de toute puissance et j'en suis venue à me demander où commence la création d'une recette. Bon, je dois dire que j'ai humblement limité mon questionnement à la pâtisserie. C'est-à-dire à ce que je connais parce que pour moi la création dans le salé, c'est ouvrir une boite de conserve, téléphoner au livreur de pizza ou bien décongeler un plat cuisiné. Vous voyez bien que la réflexion risque d'être assez limitée !
Mais d'abord, la pâtisserie c'est quoi ? Et là attention, réponse
d'une simple amatrice : la pâtisserie, c'est comme la peinture, il y a
les bases/couleurs (les mousses, les pâtes, les crèmes, les gelées...)
qu'on va mélanger à l'aide de notre maryse/pinceau pour en faire un
truc mangeable/regardable. Et je ne parle pas d'œuvre d'art hein, juste
quelque chose de sympa à l'œil (et donc à la bouche en pâtisserie). Et
puis les bases, ben ça c'est sûr c'est pas toi qui les inventes. Parce
que pour faire une crème pâtissière, ya pas à tortiller, il te
faut du lait, des jaunes, du sucre, de la fécule et du beurre. Comme
pour faire du vert, ben t'as pas le choix, tu dois mélanger du bleu et
du jaune ! Mais, - et c'est là toute la magie - il y a un éventail de
variations : tu peux mettre plus ou moins de jaune ou de bleu et
obtenir un vert bouteille ou un vert d'eau ou... Bon ben, en
pâtisserie, c'est quand même vachement pareil. Ta crème pâtissière, tu
peux virer les jaunes pour l'alléger, ajoutez de la purée de fruits
pour la parfumer, y incorporez de la crème fouettée pour l'aérer...
Pour en revenir à mes petits moutons, je dois donc bien me rendre à l'évidence que les recettes où je ne cite personne, je les ai bel et bien Créées (avec un C majuscule bien sûr, car on parle de la Création divine. Ben oui, on est Dieu ou on ne l'est pas !). J'ai donc une inspiration culinaire divine. Alors oui, je n'ai pas inventé toutes les recettes de base, mais j'ai eu l'idée de les associer, de les détourner, de les parfumer... Et pour moi, c'est de la création. C'est faire quelque chose d'a priori "nouveau" à partir de matières déjà existantes. Même si ce n'est pas de "la création à 100%".
Mais bon, il est vrai que je pourrais évoquer mes inspirations, comment
j'en suis venue à telle ou telle recette... Histoire de rendre à César ce qui lui appartient. Alors, essayons...
Biscuit joconde au chocolat
Mais pourquoi cette recette ? Et bien tout simplement
cher lecteur, parce qu'il me restait des petits disque de biscuits au
congélateur, que le gâchis, c'est pas bien, et que ça ne se conserve
pas ad vitam aeternam. Et puis, j'avais dans la tête que le marron
contrasterait bien avec le blanc des mousses.
Mais pourquoi ne pas avoir utilisé le grand disque
de génoise toute simple du congélateur ? Et bien tout simplement cher
lecteur, parce que moi et le chocolat, c'est une grande histoire
d'amour. Et puis, la génoise, elle est beige, donc vla la galère pour
prendre une photo correctement contrastée !
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
10 g de farine
80 g d'œufs (environ 2 œufs)
15 g de beurre
60 g de blancs (environ 2 blancs)
2 cs de sucre
20 g de cacao amer
Faites fondre le beurre et laissez-le
de côté pour qu'il refroidisse. Dans un saladier, fouettez pendant 10
minutes la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, le cacao et les
œufs. Dans un autre saladier, montez les blancs la moitié du sucre
semoule. Incorporez la deuxième moitié à
la fin pour bien les serrer. Incorporez délicatement les blancs au
mélange précédent, puis versez le beurre fondu refroidi.
Sur une
plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, versez la pâte et
lissez-la à l'aide d'une spatule. Veillez à ce que la pâte soit assez
bien étalée pour obtenir 6 petits disques. Enfournez à 200°C pendant une
dizaine de minutes jusque ce que le biscuit soit coloré.
Laissez-le
refroidir, puis décollez le papier cuisson. Découpez 6 disques puis
cerclez-les (tapissez de rhodoïd si vous en avez) et réservez.
Mais pourquoi faire des versions individuelles ? Tout simplement cher
lecteur que ça me soulait de faire un gros gâteau. Et si tu as bien
suivi la démonstration, il ne me restait que des petits disques dans
mon congélateur.
Crémeux de faisselle à la noix de coco
Pourquoi de la noix de coco ? Parce que j'avais 2 pauvres citrons verts qui commençaient à dépérir dans mon frigo et qu'en plus - ho magie ! - j'avais aussi une boite de crème de coco déjà entamée. Et comme tu le sais très bien, cher lecteur, le gâchis, c'est pas bien.
Et pourquoi une mousse avec de la faisselle ? Et bien, j'avais de la faisselle dans mon frigo, là aussi en date limite et comme tu le sais lecteur : le gâchis, c'est... Bref, je crois que tu commences à comprendre. Et puis, il y a cette mousse à base de faisselle de chez Lenôtre déjà expérimentée maintes et maintes fois sur ce blog qui est absolument délicieuse, mais chiante à faire. Et puis, il y a ce magnifique livre que j'ai eu pour mon anniversaire Verrines et Petits-Gâteaux de Stéphane Glacier et Gaëtan Paris avec dedans une recette de crémeux de faisselle au citron vert destinée à une verrine "Petite Elise" qui paraissait beaucoup plus simple à faire.
J'ai longtemps hésité entre bavaroise citron-faisselle coco et bavaroise coco-faisselle citron vert, mais c'est la seconde qui a gagné !
Alors évidemment, elle a été modifiée pour les besoins de dessert : suppression du citron vert, ajout de la crème de coco et de la noix de coco râpée, ainsi que de la gélatine pour que ça ne fasse pas splash.
125 g de faisselle
100 g de crème de coco
Quantité suffisante de noix de coco râpée (environ 10 g)
40 g de sucre
125 g de crème fouettée
3 g de gélatine
Faites chauffer au micro-ondes un fond de verre de
lait puis incorporez la gélatine préalablement ramollie. Laissez
refroidir Fouettez la faisselle, le sucre, la crème de coco et la noix
de coco râpée. Mélangez le lait avec la gélatine, puis ajoutez
délicatement la crème fouettée.
Bavaroise citron vert et gingembre
Pourquoi une bavaroise ? Et bien, très cher lecteur, parce que j'aime pas les mousses de fruits à base de blancs d'œufs en neige et que la bavaroise c'est hyper léger (en termes de texture et non de calories bien sûr).
Pourquoi du gingembre ? Et bien, parce qu'en ce moment, je suis dans une période thaï et que je me mijote des petites soupes qui contiennent du gingembre frais. Et comme tu le sais, le gâchis... Et puis aussi, il me semble que C. Michalak avait fait un petit-gâteau citron vert-gingembre. Mais là, lecteur, ma mémoire me fait défaut et je ne retrouve plus d'où ça vient.
120 g de lait
40 g de sucre
2 jaune d'œuf
3 g de gélatine
120 g de crème fouettée
2 citrons verts
Gingembre frais
Portez doucement à ébullition le lait, 20 g de sucre et les zestes de citron vert.
Dans un saladier à part, fouettez 20 g de sucre avec les jaunes d'œufs. Versez dessus le lait chaud, émulsionnez puis reversez dans la
casserole et laissez
cuire à 85°C (ou une minute si vous n'avez pas de thermomètre).
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans la crème hors du feu.
Laissez bien refroidir
et ajoutez le jus des deux citrons (en dosant selon votre goût) et le
jus de gingembre frais (j'utilise mon presse-ail). Puis incorporez la
crème fouettée. Coulez sur le crémeux faisselle.
Mais pourquoi du chocolat fondu ? Ben t'as pas suivi où quoi ? Je t'ai pas déjà dit que le chocolat et moi, c'était une grande histoire d'amour ?
Alors, lecteur ? Ça t'inspire, mes inspirations ? Ou ça t'emmerde ? Allez, t'inquiètes t'as le droit de le dire, parce que moi aussi, ça m'a soulé ! Allez, sans rancune surtout, mes propos ne sont en aucun cas belliqueux et surtout très second degré, mais comme j'ai vu que c'était la mode de l'ouvrir, ben j'en ai profité ! Et puis, tu sais quoi lecteur ? Ce qu'il y a de bien avec internet, c'est que : si t'aimes, tu lis ; si t'aimes pas, tu fermes ton navigateur ! ;-)
22 février 2008
Mousse chocolat au lait et citron en verrines
L'alliance agrumes et chocolat, j'adore ! Mais plus que le couple orange-chocolat noir, je préfère le citron et le chocolat au lait. Je trouve qu'on voit plus souvent des agrumes associés au chocolat noir, mais cela peut donner des résultats étonnant avec le chocolat au lait. Le petit côté qui picote du citron et le velours du chocolat au lait, c'est juste terrible je trouve !
Bref surtout qu'une amie m'a offert à mon anniversaire des verrines, moi qui criais au secours de ne pas en trouver dans les magasins. J'étais donc obligée de les baptiser ! En plus, elles sont tellement simple et rapides à faire, pourquoi s'en priver ?
Le crumble chocolaté
45 g de beurre
30 g de cassonade
60 g de farine
20 g de chocolat noir
Pétrir
aux doigts le beurre, la cassonade et la farine. Émiettez sur une
plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfournez pendant
15 minutes à 180°C.
Émiettez de nouveau légèrement à la fourchette et mélangez avec le chocolat fondu. Réservez.
La gelée au citron
3 citrons
30 g de sucre
4 cs de jus d'orange
2 g de gélatine en feuille
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Zestez un citron puis coupez les zestes en petits morceaux. Portez à ébullition le jus des citrons, les zestes, le sucre et le jus d'orange. Incorporez la gélatine hors du feu. Versez dans le fond des verrines.
La mousse au chocolat au lait
120 g de chocolat au lait
70 g + 140 g de crème liquide entière
4 g de gélatine en feuilles
Battre
les 140 g de crème liquide en chantilly (disposez votre saladier rempli
de crème au congélateur ou au frigo quelques minutes pour qu'elle soit
bien froide et monte plus facilement). Hachez le chocolat. Ramollissez
la gélatine dans l'eau froide.
Portez à ébullition les 70 g de crème
liquide, ajoutez la gélatine puis ajoutez au chocolat. Mélangez au
fouet pour aérer la crème. Incorporez ensuite délicatement la crème
fouettée puis coulez dans les verrines.
22 janvier 2008
Mi-cuit au chocolat et son coeur coulant de praliné
Toujours dans ma période praliné, je teste le mi-cuit ! Curieusement, c'est un dessert que j'affectionne particulièrement au restaurant, mais il ne m'est jamais venu l'idée d'en faire, allez savoir pourquoi ! Alors qu'en fait c'est ultra simplissime ! C'est peut-être ça le problème d'ailleurs, parce que si un envie de mi-cuit surgit, 15 minutes après on peut la satisfaire ! Autant dire, en autant de temps que pour sortir le mi-cuit Picard et le chauffer au four ! Donc autant le faire soi-même avec du bon chocolat ! Ha oui, parce que moi - trop impatiente - j'ai zappé le passage au frigo, et le résultat était nickel. Pour vérifier si ce n'était pas un coup de chance, j'ai été obligée d'en refaire le lendemain ! ;-)
Pour deux mi-cuits
50 g de beurre
50 g de chocolat
15 g de farine
25 g de sucre
1 oeuf
Pour le coeur praliné
15 g de chocolat au lait
35 g de praliné
Faites fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes et mélangez et dans un autre bol, faîtes fondre le chocolat au lait et mélangez avec le praliné. Fouettez l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que ça mousse puis ajoutez la farine, puis le chocolat et le beurre. Versez dans des moules à muffins, ou n'importe quel autre petit moule, à mi hauteur. Coulez un peu de chocolat au lait-praliné, puis recouvrez du reste de pâte. Enfournez pour 10 minutes (pour un moule à muffins, si c'est plus large, cuire une minute de plus) à 180°C chaleur tournante.
Dégustez !
14 janvier 2008
Verrines croustillantes au chocolat et aux fruits de la passion
Des petites verrines toutes simples, même si elles ne sont pas très originales : l'association chocolat au lait et passion étant assez familière sur ce blog ! Là et là). Mais l'avantage des verrines, c'est qu'on peut s'éclater avec les couches comme pour un entremets, mais sans le côté technique. La seule raison pour laquelle je n'en fais pas plus souvent c'est que je n'arrive pas à trouver des verrines dans les magasins ! C'est con hein ?!
Pour 6 petites verrines
Le crumble chocolaté
45 g de beurre
30 g de cassonade
60 g de farine
20 g de chocolat noir
Pétrir aux doigts le beurre, la cassonade et la farine. Émiettez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfournez pendant 15 minutes à 180°C.
Émiettez de nouveau légèrement à la fourchette et mélangez avec le chocolat fondu. Disposez dans le fond des verrines.
La mousse au chocolat au lait
120 g de chocolat au lait
70 g + 140 g de crème liquide entière
4 g de gélatine en feuilles
Battre les 140 g de crème liquide en chantilly (disposez votre saladier rempli de crème au congélateur ou au frigo quelques minutes pour qu'elle soit bien froide et monte plus facilement). Hachez le chocolat. Ramollissez la gélatine dans l'eau froide.
Portez à ébullition les 70 g de crème liquide, ajoutez la gélatine puis ajoutez au chocolat. Mélangez au fouet pour aérer la crème. Incorporez ensuite délicatement la crème fouettée puis coulez dans les verrines.
La gelée aux fruits de la passion
6 fruits de la passion (120 g de pulpe environ)
50 g de sucre
4 cs de jus d'orange
3 g de gélatine en feuille
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition la pulpe de fruits de la passion avec le sucre et le jus d'orange. Filtrez et incorporez la gélatine. Laissez refroidir avant de napper la mousse au chocolat.
04 octobre 2007
Sphère choco-marrons
L'automne arrive et je me régale d'avance de voir les marrons arriver dans les recettes ! Même si l'été ne signifie pas du tout pour moi trêve de crème de marrons, psychologiquement je préfère les cuisiner lorsqu'il fait moche dehors et qu'on sent que c'est bientôt l'hiver ! Manger des marrons en été, ça serait comme manger des fraises en hiver (même si contrairement aux fraises, les marrons se consomment très bien dans les conserves ! Bref !). Tout ça pour vous dire, que les ptites mousses marrons, c'est parti mon kiki ! L'occasion de tester mon moule à demi-sphères même si visuellement le résultat est pas terrible ! (Le premier qui me dit que mon gâteau ressemble à la masse de cheveux dans la famille Adams, il sera privé de dessert !! Naméo !)
Pour le biscuit châtaigne
3 oeufs
100 g de sucre
60 g de farine
20 g de farine de châtaigne
3 cl de lait
3 cl d'huile
Pincée de sel
Battez les oeufs avec le sucre et le sel. Tamisez les farines et versez en pluie sur le mélange précédemment en remuant. Mélangez l'huile avec le lait et portez-les à 50°C. Ajoutez au reste.Tapissez une plaque à pâtisserie de papier de cuisson et tracez-y six petits. Étalez régulièrement la pâte et faîtes-la cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 12 à 15 minutes.
Renversez les biscuits sur un papier saupoudré de sucre, retirez le papier de cuisson et laissez refroidir. Il vous restera des disques de biscuits que vous pouvez tout à fait congeler.
Crémeux chocolat
École Lenôtre
50 g de jaunes d'oeufs
25 g de sucre
260 g de crème fraîche liquide
100 g de chocolat au lait
100 g de chocolat 70%
Faites blanchir les jaunes avec le
sucre. Portez la crème à ébullition et la verser sur les jaunes d'oeufs
et le sucre. Laissez cuire à 82°C puis chinoisez sur les chocolats
hachés. Coulez dans des mini moules à muffins et congelez.
Pour la mousse aux marrons
120 g de pâte de marrons
100 g de crème de marrons
30 g de sucre glace
2 cl de rhum
375 ml de crème fraîche liquide
4 feuilles de gélatines ramollies à froid
Travaillez
la pâte de marrons et le crème de marrons avec le sucre glace et le rhum. Portez à ébullition 5 cs de lait et laissez dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Incorporez-la
délicatement à la préparation aux marrons puis ajoutez délicatement la crème montée en chantilly.
Montage
Coulez la mousse aux marrons dans vos empreintes, ajoutez un palet de crémeux chocolat et recouvrez de de mousse aux marrons. Remettez au congélateur. Démoulez-les et posez-les sur les disques de biscuits châtaigne. Détendez de la pâte de marrons avec un peu de crème de marrons et de whisky, puis à l'aide d'une presse à biscuits ou d'une poche à douilles, recouvrez les sphère de spaghettis de marrons. Saupoudrez de cacao amer en poudre.
17 septembre 2007
Gelée de fraises au thé à la menthe
Ou comment rendre hommage aux dernières fraises de mon jardin... Je continue sur ma lancée de desserts tout simples à préparer, sans prise de tête : un minimum d'effort, pour un maximum de réconfort ! Puis les fraises, la menthe, ça rappelle terriblement les vacances, non ?
Pour deux petites verrines
50 cl d'eau
Du thé à la menthe
Des fraises
De la menthe fraîche
Une pointe de couteau d'agar agar
Coupez les fraises en petits dés et disposez-les dans les verrines. Ajoutez de la menthe fraîche finement ciselée.
Laissez votre thé à la menthe s'infuser dans l'eau puis portez à ébullition avec l'agar agar pendant 1 minute. Versez dans les verrines et laissez prendre au froid pendant au moins 1 heure.
Le concours de recettes de 750g a comme thème les souvenirs de vacances ! Vous avez jusqu'au 14 octobre pour tenter de remporter un cours de cuisine à 4 mains : Laurence Salomon et Laurent Trochain livreront leurs versions de la recette lauréate.
13 septembre 2007
Risotto sucré à la vanille de Tahiti
Hé oui, pourquoi ne pas cuisiner le risotto en dessert ? Une recette toute simple, assez proche du riz au lait mais beaucoup plus léger. Un régal avec les dernières fraises du jardin et la douceur de la vanille de Tahiti !
Pour 1 personne, à vous de multiplier selon le nombre de convives
50 g de riz à risotto
15 cl de lait de riz
15 g de sucre
3 cs de crème liquide
Une gousse de vanille
Quelques fruits frais
Porter à ébullition 25 cl d'eau et ajoutez-y le riz. Faites bouillir le riz pendant 5 minutes puis égouttez-le et rincez-le.
Dans une casserole, faites mijoter le riz, le sucre et le lait de riz ainsi que la gousses de vanille fendue et grattée jusqu'à ce que le lait se soit pratiquement évaporé. Retirez du feu et ajoutez la crème liquide, puis laissez refroidir afin de servir tiède.
Ce risotto était l'occasion de tester la vanille Tahitensis qu'on fait depuis peu chez G.Detou (7.50 le tube de 8 gousses). Cette vanille est plus petite, plus large et plus grasse que la vanille Bourbon. La Vanilla Tahitensis est un plan qui provient de Tahiti mais qui est cultivé en Papouasie.
10 septembre 2007
Gâteau choco-praliné-noisettes
Ce week-end, nous fêtions l'anniversaire de mon petit frère : je me suis donc proposée avec plaisir pour faire le dessert !
La moitié de cette recette est tirée du livre Petits gâteaux à l'heure du thé de l'École Lenôtre, tout récemment acquis à la librairie gourmande alors que j'étais en grosse panne d'inspiration ! Il se divise en trois parties : les petits gâteaux du pâtissier, les gâteaux de voyage et les bouchées gourmandes. Bref, il regorge de pleins d'idées ! Seul bémol, aucun indication sur combien de cakes ou d'entremets cela va donner...
Le gâteau que j'ai réalisé pour mon frère s'inspire très largement du "Feuille noisette" mais version gros gâteau.
Dacquoise au grains de noisettes
Proportions modifiées par rapport à "la feuille noisette"
100 g de blancs d'oeufs (environ 3 blancs)
1 pointe de couteau de crème de tartre ou une pincée de sel
20 g de sucre
80 g de sucre glace
80 g de poudre de noisettes
Quantité suffisante de noisettes concassées
Quantité suffisante de sucre glace
Montez les blancs avec la crème de tartre ou le sel et les serrer avec
le sucre.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes et
ajoutez-les délicatement aux blancs. Étalez et lissez dans un cercle
(ou faites
un rond à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie recouverte de
papier cuisson). Saupoudrez de noisettes concassées puis
de sucre glace en 2 fois afin de faire perler le sucre.
Enfournez à 200°C pendant 5 minutes puis baissez à 170°C pendant 25 minutes en ouvrant légèrement le four.
Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie puis chemisez votre cercle de rhodoïd (ou de papier sulfurisé).
Praliné feuilleté
25 g de chocolat 70%
100 g de praliné (pour le faire soi-même, c'est pas là)
60 g de feuilletine
Faites fondre le chocolat et ajoutez le praliné et la feuilletine.
Crémeux chocolat
Proportions modifiées par rapport à "la feuille noisette"
50 g de jaunes d'oeufs
25 g de sucre
260 g de crème fraîche liquide
100 g de chocolat au lait
100 g de chocolat 70%
Faites blanchir les jaunes avec le sucre. Portez la crème à ébullition et la verser sur les jaunes d'oeufs et le sucre. Laissez cuire à 82°C puis chinoisez sur les chocolats hachés. Laissez refroidir avant de couler sur la dacquoise.
Mousse au chocolat blanc
Recette de Sébastien Gaudard, Les fabuleuses recettes du Salon du chocolat
100 g de chocolat de couverture blanc (Ivoire de Valrhona par exemple car il est très peu sucré)
1 feuille de gélatine
5 cl de lait
11 cl de crème fraîche liquide
1 pincée de poudre de vanille
Monter la crème en chantilly. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez le lait avec la vanille à ébullition puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau. Versez le liquide en trois fois sur le chocolat fondu afin d'obtenir une préparation lisse et brillante. Laissez refroidir puis incorporez la crème fouettée délicatement.
Glaçage à la ganache
4 cl de crème fraîche
25 g de sucre
3 cl d’eau
30 g de sirop de glucose
190 g de chocolat de couverture
Il se conserve bien au réfrigérateur. Réchauffez-le au
moment voulu au four à micro-ondes ou au bain-marie en le remuant un peu et travaillez-le
à une température d’environ 30 °C.
Montage
Dans un cadre déposez le fond de dacquoise. Tartinez de praliné feuilleté puis verser le crémeux au chocolat. Faites prendre au froid. Coulez ensuite la mousse au chocolat blanc et faites prendre la mousse. Pour finir, versez le glaçage à la ganache.
06 septembre 2007
Entremet : Le Mangorouge
De temps en temps, je sors un peu la tête de mes crêpes pour préparer des desserts plus élaborés. Il faut dire que les crêpes, je ne m'en lasse pas... Mais bon, je pense qu'il va falloir freiner un peu la consommation car j'ai calculé, avec ma sister on a consommé en une semaine 6 oeufs chacune et un pot de nutella (le format familial of course !) donc bon hum hum hum... La semaine prochaine, va falloir faire un peu plus light !
Voilà donc comment j'en arrive à ce dessert ! Un entremet à l'assiette assez simple, la douceur de la mangue vient contraster avec l'acidité des fruits rouges. J'aime bien aussi le contraste des couleurs. J'ai eu envie de changer au niveau de la base et finalement le biscuit cuillère s'avère être super léger, je pense que je vais l'adopter !
Pour le biscuit cuillère
Recette adaptée de l'ouvrage La pâtisserie de l'École Lenôtre
40 g de farine
40 g de fécule de pomme de terre
80 g de sucre
80 g de jaunes d'oeufs (environ 4 jaunes d'oeufs)
100 g de blancs d'oeufs (environ 3 blancs d'oeufs)
Tamisez la farine et la fécule. Montez les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec l'autre moitié. Incorporez les jaunes en première vitesse. Versez en pluie la farine et la fécule tamisée.
Dressez la pâte à biscuits en ronds de 5 cm de diamètre à l'aide de la poche à douille. Saupoudrez de sucre glace et laissez dissoudre quelques minutes puis renouvelez l'opération.
Enfournez à 170°C pendant 12 minutes. Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four.
Pour les palets de fruits rouges
25 cl de pulpe de framboise
Quantité suffisante de fruits rouges
4 cs de sucre
1 g d'agar agar
Portez la pulpe, le sucre et l'agar agar (et les fruits rouges s'ils sont surgelés, sinon rajoutez les vers la fin) à ébullition pendant 1 à 2 minutes. Coulez dans des petits moules en silicone à hauteur de 1 cm (des moules à muffins feront très bien l'affaire) puis surgelez.
Pour la mousse à la mangue
25 cl de pulpe de mangue
2 cs de jus de citron
20 g de sucre
2,5 g de gélatine / ou 1 g d'agar agar
15 cl de crème liquide entière
Chauffer la pulpe de mangue, le sucre et le citron.
Quand le liquide est chaud rajoutez la gélatine préalablement ramollie
dans de l'eau froide. Laissez refroidir.
Montez la crème en chantilly puis incorporez la purée de fruits.
Pour une préparation avec de l'agar agar : incorporez-le avec la purée de mangue et portez à ébullition pendant 1 à 2 minutes.
Le montage
Cerclez de rhodoïd vos biscuits cuillère et coulez la mousse sur une épaisseur d'un centimètre. Recouvrez de mousse de mangue. Faites prendre au froid. Décorez de fruits rouges.
