13 février 2008
Les chocos de la blogo : 35 recettes pour se régaler !
Voici enfin la compilation chocolatée des blogueuses ! Pas moins de 35 recettes pour satisfaire nos papilles !
S'il y a des erreurs ou des oublis, j'en suis vraiment désolée, signalez-moi et j'apporterai les modifications nécessaires.
Et si jamais vous voulez vous lancez dans l'aventure des chocolats maison mais que vous vous y perdez un peu, n'hésitez pas à télécharger le guide !
12 février 2008
Chocolats au praliné
Et bien voilà un bon bout de temps que je n'ai pas pointé le bout de mon nez sur ce blog ! Il faut dire que je suis un peu débordée en ce moment avec mon boulot. Et puis, l'inspiration n'était pas au rendez-vous, ce qui m'a incité à laissez vivre ce blog de lui-même pendant plusieurs semaines et croyez-moi ça fait du bien de temps en temps !
Je n'ai pas oublié la compile des chocos de la blog, il ne me reste plus qu'à finir la mise en page et ça devrait être mis en ligne demain ! S'il reste des retardataires n'hésitez pas à me les envoyer aujourd'hui !
Pour une quarantaine de bouchées
Petits chocolats, grandes expériences de Jean-Pierre Wybauw et Tony Le Duc
100 g de crème fraîche liquide
(20 g de glucose)
100 g de praliné
60 g de chocolat au lait
20 g de chocolat noir
Quantité suffisante de chocolat noir pour l'enrobage
Mélangez le praliné au chocolat préalablement fondu et refroidi. Portez à ébullition la crème et le glucose et ajoutez au chocolat en remuant doucement. Laissez la ganache refroidir avant de l'utiliser.
A la base, j'avais prévu de faire des chocolats moulés mais flemme de dernière minute, je me suis dis que des bouchées ça serait pas plus mal. Cependant, je n'avais pas fait gaffe que la ganache était trop liquide pour des bouchées, donc je me suis un peu entêtée à vouloir congeler mes ptits tas faits à la poche à douille et à les remodeler à la main ensuite. Franchement, ça m'a pris bien plus de temps ! Donc je vous conseille de garnir des chocolats moulés avec ces ganaches plutôt que d'enrober des petites boules ganache de chocolat !
11 janvier 2008
Chocolats à la mandarine
Quoi de mieux de se remettre d'une journée de soldes de folies que de bon petits chocolats ?! Ça faisait longtemps que je n'avais pas publié de bons petits chocolats, mais à vrai dire j'en réalise toutes les semaines, j'adore ça ! Et pour changer de l'association orange-chocolat, je lui ai préféré l'association mandarine-chocolat qui est tout aussi exquise
Pour une quarantaine de chocolats
Pour la ganache
150 ml de crème fraîche
50 g de sirop de glucose
4 mandarines non traitées si possible
200 g de chocolat noir de couverture
Pour l’enrobage
Chocolat de couverture noir
Chocolat de couverture blanc
Lavez bien la peau de vos mandarines et zestez-les.
Portez la crème fraîche à ébullition avec le sirop de glucose et les zestes de mandarine. Vous pouvez filtrer votre crème afin d'enlever les zestes, moi j'ai préféré les garder. Incorporez le chocolat en remuant constamment, puis homogénéisez à l'aide d'un plongeur si besoin.
Laissez refroidir la crème, puis versez-la dans une poche munie d'une douille n° 6 et déposez des boules sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier de cuisson puis laissez prendre.
Lorsqu'ils sont pris, Plongez chaque chocolat dans du chocolat de couverture tempéré.
Décorez avec un petit serpentin de chocolat blanc additionné de quelques gouttes de colorant orange à l'aide d'un seringue, d'un cornet en papier cuisson ou d'une poche à douille.
18 décembre 2007
Bouchées de chocolat au lait et feuillantine
Voici probablement ma dernière recette avant les fêtes, dernière ligne droite oblige ! Et pour changer une recette de chocolats bien sûr ! C'est une recette super simple que vous retrouverez dans ce petit guide (clic).
Pour une quarantaine de bouchées
225 g de chocolat au lait
110 ml de crème fraîche liquide
(10 g de sirop de glucose)
100 g de feuillantine (gavottes écrasées)
150 g de chocolat de couverture noir
Portez la crème et le glucose à ébullition, puis retirez du feu et incorporez le chocolat en remuant constamment. Vous pouvez homogénéisez avec un plongeur si ce n'est pas assez homogène.
À la poche à douille (n°6) ou à la petite cuillère, déposez des petits tas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Laissez prendre. À la main, formez des petites boules avec chaque tas.
Tempérez votre chocolat noir.
Trempez chaque boule dans le chocolat puis dans une assiette remplie de feuillantine.
N'oubliez pas de m'envoyez vos recettes de chocolats maison pour les Chocos de la Blogo !
16 décembre 2007
Petit guide pour faire ses chocolats maisons
Je sais pas si vous l'aviez remarqué mais j'adoooore faire mes petits chocolats. Je prends beaucoup de plaisir à m'enfermer dans ma cuisine et à patiemment les confectionner. Ces dernières semaines je m'y mets quasiment tous les soirs, c'est devenu le moyen de faire la coupure entre le travail et le reste. Oui, parce que je vous ai pas dit, mais j'ai commencé un remplacement en psychiatrie infantile ya plus d'un mois et c'est donc un bon moyen de laisser de ne pas rentrer à la maison avec les patients dans la tête.
J'ai reçu pas mal de mails concernant tout l'aspect technique des chocolats, en bonne râleuse que je suis je me suis d'abord dit : z'ont qu'à taper tempérage dans Google ! Puis bon, je me suis dit que ça serait quand même sympa de faire un petit guide avec toutes les infos et astuces que j'ai pu glaner ici ou là. Du coup, j'ai aussi compilé toutes les recettes que j'avais faites.
Bon pour ceux qui auraient pas compris que je ne suis qu'une amatrice, je précise quand même que n'ayant ni la science infuse, ni une formation en confiserie, ya ptet des choses qui sont approximatives voire erronées dans ce guide. Si vous y voyez des conneries ou si vous trouvez qu'il manque des choses, n'hésitez pas à m'en faire pas, histoire de faire un truc le plus précis possible !
Par ailleurs, dans cette frénésie chocolatée et ayant remarqué que la blogo se parsème de recettes de chocolats, j'aimerais faire une Petite compile de toutes vos recettes. Ho, il n'y a rien à gagner juste peut-être ma reconnaissance éternelle si vous trouvez une recette qui déchire-sa-race ! ;-)
Si ça vous tente, envoyez-moi vos photos et vos recettes par mail (juste à votre droite). Pour ceux qui ont un blog : avec si possible le lien si vous l'avez publié.
Et tout ça, avant le 31 janvier !
Comme ça, ça vous laisse encore 2/3 mois pour transformez votre cuisine en chocolaterie !
Le Mycryo
Puis comme on parle de chocolats, j'aimerais vous
parler d'un produit qui m'a un peu changé la vie et surtout simplifier
le tempérage : le Mycryo. C'est du beurre de cacao en poudre obtenu par
cryogénisation. Plus besoin de tempérer en 3 températures. Ya qu'à
fondre le chocolat à 40°C/45°C puis de le laisser tranquillement
refroidir jusqu'à sa température de travail (31°C/33°C pour le noir) en
incorporant à 35°C environ (pour le chocolat noir) 1% de Mycryo (10g de
Mycryo pour un kilo de chocolat).
Vous allez me dire "Mais où qu'on trouve ton Mycryo qui révolutionne le tempérage ?!", bah je vous répondrais non sans originalité : chez G.Detou bien sûr ! Il y est maintenant vendu en pot de 150 g (vous pouvez donc tempérer 15 kilos de chocolat !) pour des clopinettes en plus ! (3€ environ le pot) Pour les provinciaux, va falloir commissionner famille, amis ou blogueurs parisiens pour vous en envoyer car les sites de vpc ne le vendent que par boite d'1,5 kg... Si jamais vous avez des adresses en provinces, n'hésitez pas à les partager !
30 novembre 2007
Bouchées de chocolat aux pistaches
Encore une petite série de chocolats de mon dimanche chocolatée... Le plus dur ayant été de résister à toute les manger pour en garder pour les copines ! Je vous raconte pas l'épreuve psychique !
Pour une trentaine de bouchées
100g de chocolat au lait (Guanaja lacté de chez Valrhona pour moi)
50g de Gianduja
110 ml de crème liquide 35% MG
35 g de glucose
150 g de chocolat blanc (Ivoire de chez Valrhona pour moi)
Des pistaches concassées
Portez la crème et le glucose à ébullition, puis retirez du feu et incorporez le chocolat en remuant constamment. Vous pouvez homogénéisez avec un plongeur si ce n'est pas assez homogène.
Laissez refroidir la ganache puis fouettez-la au batteur afin qu'elle soit mousseuse. Cela va vous donnez une ganache mousseuse et moins dense. Si vous préférez les ganaches plus compactes, vous pouvez tout à fait zapper cette étape.
A la poche à douille (n°6) ou à la petite cuillère, déposez des petits tas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Laissez prendre au frais (ou un petit coup de congélateur !).
Je vous conseille de travailler avec des gants en latex et dans une pièce relativement, et ce, d'autant plus si vous avez les mains chaudes ! Formez une boule de ganache en roulant cette bouchée dans vos mains.
Tempérez votre chocolat blanc au bain marie : amenez-le à 45°C, puis redescendez à 28°C avec un bain marie d'eau froide, puis remontez-le et maintenez-le à 31-33°C. Trempez chaque boule dans le chocolat puis dans une assiette remplie de pistaches concassées.
26 novembre 2007
Bouchées chocolatées aux noisettes et gianduja
S'il y a bien une chose pour laquelle j'aime l'hiver, c'est qu'avec ces basses températures, on peut se remettre à faire ses chocolats ! Parce qu'à moins d'avoir une clim dans sa cuisine, travailler le chocolat quand il fait 20°C dehors, c'est pas une excellente idée !
Voici donc des petites bouchées, relativement faciles à faire pour peu qu'on soit un peu patiente ! Je trouve le Gianduja chez G.Detou (bah oui, forcément !), mais si vous n'en avez pas, vous pouvez facilement le remplacer par la même quantité de praliné au chocolat au lait. J'avais lu que le Gianduja était impossible à faire soi-même car il fallait des presses professionnelles puissantes, mais le résultat obtenu par Fanny me laisse à penser qu'on peut quand même obtenir quelque chose de pas mal !
Pour une trentaine de bouchées
100g de chocolat noir (Caraïbe de chez Valrhona)
200g de Gianduja
Une trentaine de noisettes (environ 35g)
Environ 50 à 70 g de noisettes concassées
Faîtes griller vos noisettes au four.
Réchauffez légèrement le Gianduja afin qu'il soit malléable. Je vous conseille de travailler avec des gants en latex et dans une pièce relativement, et ce, d'autant plus si vous avez les mains chaudes ! Prenez un morceaux de gianduja et entourez une noisette avec en roulant cette bouchée dans vos mains (comme pour de la pâte à modeler !).
Déposez chaque boule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez prendre au frais.
Tempérez votre chocolat au lait au bain marie : amenez-le à 45°C, puis redescendez à 28°C avec un bain marie d'eau froide, puis remontez-le et maintenez-le à 31-33°C. Trempez chaque boule dans le chocolat puis dans une assiette remplie de noisettes concassées.
19 octobre 2007
Guimauves au chocolat
Hier soir, j'ai eu envie de tester une autre approche de la guimauve. La guimauve, j'aime bien mais je me lasse du côté guimauvé ainsi que du côté un peu chimique du goût. Alors je me suis dit pourquoi pas ajouter à la masse du chocolat fondu ou de la purée de fruit... Pour le chocolat, résultat tip top. Ça donne une texture un peu différente mais niveau goût, c'est vraiment bon ! Lors du séchage, la masse se déphase un peu. Même si ce n'est pas voulu, ça donne un effet visuel sympa ! Si quelqu'un sait à quoi c'est dû, n'hésitez pas à éclairer ma lanterne !
Par contre, le test avec de la purée de cassis n'était pas réussi : la guimauve n'a pas bien prise et était donc difficile à découper. Mais, je n'ai pas dit mon dernier mot !
Pour une trentaine de guimauves
125 g de chocolat fondu
70 g de blancs d'oeufs (équivaut à 2 blancs d'oeufs moyen)
24 g de gélatine
500 g + 30 G de sucre
15 cl d'eau
1 cs de sirop de glucose
Préparez d'abord votre moule en le chemisant de papier sulfurisé que vous aurez préalablement bien huilé.
Faîtes cuire dans une casserole l'eau, le glucose et 500 g de sucre jusqu'à
110°C (cela équivaut à 5 bonnes minutes à partir du début de l'ébullition). Pendant ce temps, montez les blancs en neige et serrez-les à la fin avec 30g de sucre.
Hors du feu, ajoutez la gélatine au sirop de sucre et mélangez bien.
Verser lentement le sirop de sucre sur les blancs d'oeufs
battus tout en continuant de les fouetter au batteur électrique puis le chocolat fondu. Continuez de battre jusqu'au refroidissement de la masse.
Versez la guimauve dans le moule et saupoudrer de sucre glace et laissez sécher une nuit. Décollez le papier sulfurisé et découpez la guimauve en petits carrés à l'aide d'un couteau huilé. Plongez-les dans un bol de sucre glace afin de recouvrir leur surface ou dans du chocolat préalablement tempéré pour plus de gourmandise !
17 juin 2007
Pâtes de fruits cassis-violette
En ce moment, j'ai des envies de confiseries. Après les différentes sortes de chocolats, les guimauves, et les nougats, je m'attaque aux pâtes de fruits (qui sont en fait les plus simples à faire !). Celle-ci sont parfumées cassis-violette (mon parfums de macaron préféré chez Ladurée !) mais les variations sont quasi infinies...
J'utilise les purées de fruits Pellorce & Jullien en bocal d'un litre que je trouve chez G.Detou. Pour ceux que la quantité fait peur, vous pouvez tout à fait les congeler dans des sachets glaçons et les ressortir à l'occasion. Elles sont juste sucrées à 10% (vous pouvez baisser votre quantité de sucre de votre recette en conséquence).
Pour la pectine jaune, idem, elle vient de chez G.Detou, vendu en pot de 200g (plus pratique que le pot d'un kilo !). D'ailleurs ce pot de pectine a traîné pendant des mois dans mon placards avant que je l'utilise car le temps de prise de la pâte de fruit est trop long pour ma gourmandise !
Pour une trentaine de pâte de fruits
300 g de pulpe de cassis
Quelques gouttes d'arôme de violettes
8 g de pectine jaune
340 g de sucre
50 g de sirop de glucose
3 cs de jus de citron
Mélangez la pectine avec 170 g de sucre.
Faites chauffez la pulpe de cassis puis ajoutez le mélange pectine-sucre. Portez à ébullition, puis incorporez le reste du sucre, le sirop de glucose et l'arôme de violette (allez-y petit à petit car trop de violette, c'est écoeurant !) et portez à 105°C. Surtout, veillez à bien remuer la préparation.
Ajoutez le jus de citron hors du feu et coulez dans des moules silicone (ou éventuellement dans un plat pour ensuite les découper en carrés).
Laissez sécher plusieurs heures (voire une nuit). Pour le coup, les miennes étaient sèches au bout d'une heure...
Démoulez et roulez dans du sucre cristal.
Imprimer la recette des pâtes de fruits cassis-violette
08 avril 2007
Oeufs de Pâques
Dimanche dernier c'était atelier peinture sur chocolat dans ma cuisine ! Et je peux vous dire, que c'est pas du gâteau de décorer des oeufs de Pâques en chocolat !!
Alors tout d'abord, il faut faire les coques. J'ai utilisé un moule chez Mora à quatre empreinte (ce qui fait 2 oeufs si vous êtes forts en calcul mental !!). Évidemment, vaut mieux tempérer son chocolat afin qu'il soit bien brillant et qu'il garde cet aspect brillant (si vous êtes pas des morfales et que vous réussissez à les garder en vie quelques jours !). Les courbes de tempérage sont généralement indiquées sur le paquet de chocolat. Pour rappel, le chocolat noir c'est 50/58°-27/29°-30/32° et pour le chocolat au lait c'est 45/50°-26/28°-29/30°. Ici, j'ai pris du Jivara lacté de Valrhona, hummmm miam qu'il est bon !!
Ensuite je vous conseille de "peindre" vos oeufs par demi-coques et de
les assembler après ! Oui pour avoir tenter de peindre sur les oeufs
déjà assemblés, c'est à vos risques et périls ! Ça bave si on fait pas
gaffe, ça tombe parce qu'un oeuf ça roule dans la main ! Pour assembler
les coques, il vous suffit juste de les poser quelques secondes sur une
poêle chaude puis de les coller entre eux.
Après, libre à votre imagination concernant le décor ! Mais ce n'est
franchement pas évident surtout quand on a plus dessiner depuis la
maternelle !! Je pense qu'on peut utiliser des pinceaux, en ce qui me
concerne, j'ai pris des cornets de papier sulfurisés.
Joyeuses Pâques à tous !
