07 mars 2009
Les petites boules de coco façon Bounty
Ouiii je sais, je n'ai absolument aucune excuse ! Plus d'un mois sans recette et sans nouvelles ! Je suis une sans-coeur de ne pas vous avoir donné votre dose hebdomadaire de sucre. A cause de moi, vous avez eu des tremblements ? Des nausées ? Des crampes et des picotements dans les extrémités ? Oui, le sevrage peut être long et difficile ! Mais ne vous inquiétez pas, je reviens avec du lourd, du très lourd en gourmandise !
Qui peut résister aux bounty ?! Personnellement, je n'ai jamais pu mais l'objet du délit étant tellement sucré, que la raison l'emportait souvent sur l'envie. Pour le plus grand bonheur de mes dents et de mon dentiste.
Pour une quarantaine de bouchées
Petits chocolats, grandes expériences de Jean-Pierre Wybauw et Tony Le Duc
100 g de lait de coco
10 g de sirop de glucose
240 g de chocolat blanc de bonne qualité
20 g de Mycryo (beurre de cacao pulvérisé)
50 g de noix de coco râpée
Pour l'enrobage :
Quantité suffisante de chocolat noir de couverture
Noix de coco râpée
Hâchez le chocolat blanc finement.
Portez le lait de coco ainsi que le sirop de glucose à ébullition et versez le liquide sur le chocolat blanc.
Mélangez et ajoutez la noix de coco râpée.
Laissez refroidir puis versez le mycryo. Mélangez.
A l'aide d'une poche à douile munie d'une douille lisse, formez des petits tas de pâte. Laissez reposer le temps qu'une croute se forme.
Tempérez votre chocolat noir. Plongez chaque boule de coco dans le chocolat puis dans la noix de coco râpée.
Si vous n'avez pas de Mycryo, précristalisez votre beurre de cacao.
Plus de précisions sur le tempérage ? Allez jeter un coup d'oeil à ce guide !
20 janvier 2009
Ganaches au miel et au praliné
Il est de ces livres qu'on feuillette la bouche pleine de gourmandise, qui nous font rêver de douceurs chocolatées. Qu'on regarde d'un coin de l'oeil, jaugeant chaque recette, se sentant incapable de reproduire la même chose. Ce livre, c'est Petits chocolats, Grandes expériences. Jean-Pierre Wybauw, l'auteur et grand maitre chocolatier, s'adresse aux professionnels et nous livre une centaine de recettes de chocolats : pralines, truffes, fudge... De quoi régaler les papilles les plus averties ! Mais il nous fait également d'une grosse partie théorique très intéressante : de quoi démystifier un peu la chocolaterie et se lancer à faire ses chocolats maison !
Pour une quarantaine de bouchées
50 g de crème liquide 35%MG
150 g de miel
125 g de beurre
200 g de chocolat de couverture noire
200 g de chocolat de couverture lait
300 g de praliné
Quantité suffisante de chocolat de couverture noir pour l'enrobage
Quantité suffisant de feuilletine
Faites fondre le chocolat.
Mixer ensemble le beurre, le miel et le praliné.
Portez la crème à ébullition. Ajoutez la crème dans le mixeur et mixer légèrement.
Mélangez avec le chocolat fondu. Laissez prendre la ganache.
Dressez des boules à la poche à douille lisse n°6 ou formez des boules à la main.
Tempérez votre chocolat noir et enrobez chaque boule de ganache puis enrobez-les de feuilletine.
Pour ceux qui l'auraient loupé l'année dernière, j'avais préparé un petit dossier sur les manières de faire ses chocolats maison. Avec quelques conseils simples tels que de ne pas mettre les chocolats au frigo (ça tue le goût !), sur la nécessité du tempérage pour avoir des chocolats croquants qui se conservent bien...
Tags : chocolat, feuilletine, praliné05 janvier 2009
Calissons aux fraises
La trêve des confiseurs n'aura pas lieu chez moi. Bien au contraire, je profite de quelques jours de repos pour transformer ma cuisine en confiserie et faire les calissons qui me faisaient envie depuis pas mal de temps.
Le calisson d'Aix bénéficie d'une appellation contrôlée (en l'occurrence d'une indication géographique protégée) : il y a tout un cahier des charges à respecter pour lui donner le nom de calisson d'Aix. C'est une activité artisanale traditionnelle qui est une véritable industrie à Aix-en-Provence où se confectionne 80% de la production française. On comprend pourquoi les calissonniers d'Aix ont cherché à protéger leur confiserie.
Le calisson traditionnel d'Aix se compose d'un tiers de sucre, d'un tiers d'amandes et d'un tiers de fruits confits (dont 80% de melon confit). Le melon confit peut être accompagné d'orange, de citron, de pêche, de mandarine ou d'abricot. Tous ces produits doivent provenir de régions bien délimitées (Provence essentiellement et bassin méditerranéen).
Pour ma part, je ne pourrais pas appeler mes calissons des calissons d'Aix, car les fraises ne font pas partie des fruits "autorisés". Mais elles se marient très bien avec la douceur de l'amande !
C'est en tout cas, un recette vraiment facile à faire (certes un peu fastidieuse si vous voulez absolument les recouvrir de papier azyme !). Le résultat est excellent, sans l'arrière-goût d'amande amère dont je ne suis pas fan.
Pour une quarantaine de calissons de 4 à 5 cm de long
Recette de base piquée chez Camille de Cakes in the city
150 g de melon confit
50 g de fraises déshydratées
1 mandarine confite
300 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
Pour la glace royale
1 blanc d'œuf
150 g de sucre glace
Au mixeur, mixer finement les fruits. Transvasez dans un saladier et mélanger avec le reste des ingrédients jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Vous pouvez le faire avec le feuille du robot ou à la main en pétrissant.
Pour ceux qui ont le découpoir à calissons : Abaisser la pâte sur du papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur.
Pour ma part, n'ayant pas trouvé de découpoir, j'ai utilisé des moules à barquettes en silicone. J'ai tassé la pâte dans les empreintes. J'ai ensuite posé le calisson sur un bout de feuille azyme que j'ai ensuite découpé aux ciseaux.
Laissez séchez une nuit.
Montez le blanc en neige et ajoutez le sucre glace pour préparer la glace royale. Tremper
le dessus de chaque calisson dans le glaçage. Laisser sécher 2 heures.
25 novembre 2008
Encore plus gourmand que les chouchous et les pralines : les noix de cajou caramélisées au chocolat !
Un paquet de noix de cajou à finir : ben oui, un kilo acheté pour faire un poulet au noix de cajou, forcément ça traine ! Comme Marion qui vide ses placards, j'essaie aussi de faire descendre certaines paquets ! Notez qu'il y a des façons plus désagréables de faire du rangements dans ses placards ! Du coup, j'en ai aussi profiter pour faire descendre le paquet de sucre Demerara, ramené lors de mon périple New-Yorkais, qui est en fait tip top pour cette "recette" car ce sont de gros cristaux de sucre qui ne fondent pas et restent croquants ! Mais vous pouvez également utiliser de la cassonade qui a des grains plus petits.
Pour 5 poignées de noix de cajou
2 cs de beurre
3 cc de miel
1 cc d'extrait de vanille
Cassonade ou Demerara
Chocolat amer en poudre
Faites torréfier vos noix de cajou pendant 10 minutes à 180°C sur une plaque en les remuant de temps en temps pour ne pas qu'elles brulent.
Préparez un bol avec le (ou les) sucres et le chocolat en poudre.
Portez à ébullition le beurre, le miel et l'extrait de vanille jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée. Versez les noix de cajou. Mélangez bien pour les caraméliser et versez les ensuite dans le bol de sucre pour les enrober. Étalez-les sur une feuille de papier sulfurisé et veillez à les séparer pour ne pas qu'elles s'amalgament.
Laissez refroidir une bonne demi-heure pour que le caramel ait le temps d'être croquant.
13 février 2008
Les chocos de la blogo : 35 recettes pour se régaler !
Voici enfin la compilation chocolatée des blogueuses ! Pas moins de 35 recettes pour satisfaire nos papilles !
S'il y a des erreurs ou des oublis, j'en suis vraiment désolée, signalez-moi et j'apporterai les modifications nécessaires.
Et si jamais vous voulez vous lancez dans l'aventure des chocolats maison mais que vous vous y perdez un peu, n'hésitez pas à télécharger le guide !
12 février 2008
Chocolats au praliné
Et bien voilà un bon bout de temps que je n'ai pas pointé le bout de mon nez sur ce blog ! Il faut dire que je suis un peu débordée en ce moment avec mon boulot. Et puis, l'inspiration n'était pas au rendez-vous, ce qui m'a incité à laissez vivre ce blog de lui-même pendant plusieurs semaines et croyez-moi ça fait du bien de temps en temps !
Je n'ai pas oublié la compile des chocos de la blog, il ne me reste plus qu'à finir la mise en page et ça devrait être mis en ligne demain ! S'il reste des retardataires n'hésitez pas à me les envoyer aujourd'hui !
Pour une quarantaine de bouchées
Petits chocolats, grandes expériences de Jean-Pierre Wybauw et Tony Le Duc
100 g de crème fraîche liquide
(20 g de glucose)
100 g de praliné
60 g de chocolat au lait
20 g de chocolat noir
Quantité suffisante de chocolat noir pour l'enrobage
Mélangez le praliné au chocolat préalablement fondu et refroidi. Portez à ébullition la crème et le glucose et ajoutez au chocolat en remuant doucement. Laissez la ganache refroidir avant de l'utiliser.
A la base, j'avais prévu de faire des chocolats moulés mais flemme de dernière minute, je me suis dis que des bouchées ça serait pas plus mal. Cependant, je n'avais pas fait gaffe que la ganache était trop liquide pour des bouchées, donc je me suis un peu entêtée à vouloir congeler mes ptits tas faits à la poche à douille et à les remodeler à la main ensuite. Franchement, ça m'a pris bien plus de temps ! Donc je vous conseille de garnir des chocolats moulés avec ces ganaches plutôt que d'enrober des petites boules ganache de chocolat !
Tags : chocolat, praliné11 janvier 2008
Chocolats à la mandarine
Quoi de mieux de se remettre d'une journée de soldes de folies que de bon petits chocolats ?! Ça faisait longtemps que je n'avais pas publié de bons petits chocolats, mais à vrai dire j'en réalise toutes les semaines, j'adore ça ! Et pour changer de l'association orange-chocolat, je lui ai préféré l'association mandarine-chocolat qui est tout aussi exquise
Pour une quarantaine de chocolats
Pour la ganache
150 ml de crème fraîche
50 g de sirop de glucose
4 mandarines non traitées si possible
200 g de chocolat noir de couverture
Pour l’enrobage
Chocolat de couverture noir
Chocolat de couverture blanc
Lavez bien la peau de vos mandarines et zestez-les.
Portez la crème fraîche à ébullition avec le sirop de glucose et les zestes de mandarine. Vous pouvez filtrer votre crème afin d'enlever les zestes, moi j'ai préféré les garder. Incorporez le chocolat en remuant constamment, puis homogénéisez à l'aide d'un plongeur si besoin.
Laissez refroidir la crème, puis versez-la dans une poche munie d'une douille n° 6 et déposez des boules sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier de cuisson puis laissez prendre.
Lorsqu'ils sont pris, Plongez chaque chocolat dans du chocolat de couverture tempéré.
Décorez avec un petit serpentin de chocolat blanc additionné de quelques gouttes de colorant orange à l'aide d'un seringue, d'un cornet en papier cuisson ou d'une poche à douille.
Tags : bonbons, chocolat, mandarine18 décembre 2007
Bouchées de chocolat au lait et feuillantine
Voici probablement ma dernière recette avant les fêtes, dernière ligne droite oblige ! Et pour changer une recette de chocolats bien sûr ! C'est une recette super simple que vous retrouverez dans ce petit guide (clic).
Pour une quarantaine de bouchées
225 g de chocolat au lait
110 ml de crème fraîche liquide
(10 g de sirop de glucose)
100 g de feuillantine (gavottes écrasées)
150 g de chocolat de couverture noir
Portez la crème et le glucose à ébullition, puis retirez du feu et incorporez le chocolat en remuant constamment. Vous pouvez homogénéisez avec un plongeur si ce n'est pas assez homogène.
À la poche à douille (n°6) ou à la petite cuillère, déposez des petits tas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Laissez prendre. À la main, formez des petites boules avec chaque tas.
Tempérez votre chocolat noir.
Trempez chaque boule dans le chocolat puis dans une assiette remplie de feuillantine.
N'oubliez pas de m'envoyez vos recettes de chocolats maison pour les Chocos de la Blogo !
16 décembre 2007
Petit guide pour faire ses chocolats maisons
Je sais pas si vous l'aviez remarqué mais j'adoooore faire mes petits chocolats. Je prends beaucoup de plaisir à m'enfermer dans ma cuisine et à patiemment les confectionner. Ces dernières semaines je m'y mets quasiment tous les soirs, c'est devenu le moyen de faire la coupure entre le travail et le reste. Oui, parce que je vous ai pas dit, mais j'ai commencé un remplacement en psychiatrie infantile ya plus d'un mois et c'est donc un bon moyen de laisser de ne pas rentrer à la maison avec les patients dans la tête.
J'ai reçu pas mal de mails concernant tout l'aspect technique des chocolats, en bonne râleuse que je suis je me suis d'abord dit : z'ont qu'à taper tempérage dans Google ! Puis bon, je me suis dit que ça serait quand même sympa de faire un petit guide avec toutes les infos et astuces que j'ai pu glaner ici ou là. Du coup, j'ai aussi compilé toutes les recettes que j'avais faites.
Bon pour ceux qui auraient pas compris que je ne suis qu'une amatrice, je précise quand même que n'ayant ni la science infuse, ni une formation en confiserie, ya ptet des choses qui sont approximatives voire erronées dans ce guide. Si vous y voyez des conneries ou si vous trouvez qu'il manque des choses, n'hésitez pas à m'en faire pas, histoire de faire un truc le plus précis possible !
Par ailleurs, dans cette frénésie chocolatée et ayant remarqué que la blogo se parsème de recettes de chocolats, j'aimerais faire une Petite compile de toutes vos recettes. Ho, il n'y a rien à gagner juste peut-être ma reconnaissance éternelle si vous trouvez une recette qui déchire-sa-race ! ;-)
Si ça vous tente, envoyez-moi vos photos et vos recettes par mail (juste à votre droite). Pour ceux qui ont un blog : avec si possible le lien si vous l'avez publié.
Et tout ça, avant le 31 janvier !
Comme ça, ça vous laisse encore 2/3 mois pour transformez votre cuisine en chocolaterie !
Le Mycryo
Puis comme on parle de chocolats, j'aimerais vous
parler d'un produit qui m'a un peu changé la vie et surtout simplifier
le tempérage : le Mycryo. C'est du beurre de cacao en poudre obtenu par
cryogénisation. Plus besoin de tempérer en 3 températures. Ya qu'à
fondre le chocolat à 40°C/45°C puis de le laisser tranquillement
refroidir jusqu'à sa température de travail (31°C/33°C pour le noir) en
incorporant à 35°C environ (pour le chocolat noir) 1% de Mycryo (10g de
Mycryo pour un kilo de chocolat).
Vous allez me dire "Mais où qu'on trouve ton Mycryo qui révolutionne le tempérage ?!", bah je vous répondrais non sans originalité : chez G.Detou bien sûr ! Il y est maintenant vendu en pot de 150 g (vous pouvez donc tempérer 15 kilos de chocolat !) pour des clopinettes en plus ! (3€ environ le pot) Pour les provinciaux, va falloir commissionner famille, amis ou blogueurs parisiens pour vous en envoyer car les sites de vpc ne le vendent que par boite d'1,5 kg... Si jamais vous avez des adresses en provinces, n'hésitez pas à les partager !
Tags : bonbons, chocolat30 novembre 2007
Bouchées de chocolat aux pistaches
Encore une petite série de chocolats de mon dimanche chocolatée... Le plus dur ayant été de résister à toute les manger pour en garder pour les copines ! Je vous raconte pas l'épreuve psychique !
Pour une trentaine de bouchées
100g de chocolat au lait (Guanaja lacté de chez Valrhona pour moi)
50g de Gianduja
110 ml de crème liquide 35% MG
35 g de glucose
150 g de chocolat blanc (Ivoire de chez Valrhona pour moi)
Des pistaches concassées
Portez la crème et le glucose à ébullition, puis retirez du feu et incorporez le chocolat en remuant constamment. Vous pouvez homogénéisez avec un plongeur si ce n'est pas assez homogène.
Laissez refroidir la ganache puis fouettez-la au batteur afin qu'elle soit mousseuse. Cela va vous donnez une ganache mousseuse et moins dense. Si vous préférez les ganaches plus compactes, vous pouvez tout à fait zapper cette étape.
A la poche à douille (n°6) ou à la petite cuillère, déposez des petits tas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Laissez prendre au frais (ou un petit coup de congélateur !).
Je vous conseille de travailler avec des gants en latex et dans une pièce relativement, et ce, d'autant plus si vous avez les mains chaudes ! Formez une boule de ganache en roulant cette bouchée dans vos mains.
Tempérez votre chocolat blanc au bain marie : amenez-le à 45°C, puis redescendez à 28°C avec un bain marie d'eau froide, puis remontez-le et maintenez-le à 31-33°C. Trempez chaque boule dans le chocolat puis dans une assiette remplie de pistaches concassées.
Tags : bonbons, chocolat, gianduja, pistache
