30 mars 2008
Entremets chocolat, passion et gingembre
Pffiou, ben voilà un gâteau qui trainait dans les méandres de mon ordinateur depuis quelques temps ! Un entremets réalisé pour une soirée entre filles, même si certaines nous ont lâchement faussé compagnie. Mais on s'est bien vengé sur l'entremets ! Niark niark niark ! Un entremets qu'on a d'ailleurs trouvé au premier abord trop "gingembré", mais après vérification-dégustation il s'est surtout avéré trop "passionné". Ben ouai ! Qu'est-ce que vous voulez, j'fais pas les choses à moitié ! Bon ceci dit, j'ai pris soin de recorriger dans la recette et d'y remettre le sucre initial, que j'avais (je sais même plus pourquoi d'ailleurs) viré de la recette. Je pense que cela adoucira le fruit de la passion, très acide.
Vous pouvez remarquer mon magnifique effort de décoration ! Sachez juste (et je l'ai appris à mes dépends !) qu'il ne faut pas coulez le glaçage sur l'entremets encore congelé ! Et oui, c'est très logique : au contact de la crème gelée, le glaçage sur durcit très vite et du coup, il devient très difficile à étaler ! Et en plus, il perd de son brillant. Voilà un grand moment de solitude en tout cas !
Et puis autre conseil. Si vous avez quand même gaffé sur le glaçage, évitez de faire pleins de zigouigouis au chocolat fondu sur le dessus du gâteau. Car le chocolat va se solidifier de nouveau, et là, vous risquez le grand moment de solitude au moment du service ! La découpez du gâteau va se retrouver entravée par ses petits bouts de chocolats qui du coup auront tendance à écraser les étages !
Conclusion : c'est en forgeant, qu'on devient forgeron ! ;-)
Pour le biscuit joconde au chocolat
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
20 g de farine
1 œuf
10 g de beurre
60 g de blancs (environ 2 blancs)
1 cs de sucre
20 g de cacao amer
Faites fondre le beurre et laissez-le
de côté pour qu'il refroidisse. Dans un saladier, fouettez pendant 10
minutes la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, le cacao et l'œuf. Dans un autre saladier, montez les blancs avec la crème de
tartre et la moitié du sucre semoule. Incorporez la deuxième moitié à
la fin pour bien les serrer. Incorporez délicatement les blancs au
mélange précédent, puis versez le beurre fondu refroidi.
Sur une
plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, versez la pâte et
lissez-la à l'aide d'une spatule. Enfournez à 200°C pendant à peine
dix minutes.
Laissez-le
refroidir, puis décollez le papier cuisson. Découpez à l'aide de votre
cercle à entremet un disque (avec un couteau sur l'extérieur du cercle,
n'appuyez pas le cercle en guise de découpoir car sinon le disque sera
trop petit).
Cerclez le disque (tapissez de rhodoïd si vous en avez) et réservez.
Pour la mousse au chocolat au lait
60 g de chocolat de couverture au lait
(pour moi, du Jivara Lacté de Valrhona)
35g de crème liquide 35% de matière grasse
(3g de sirop de glucose)
2 g de gélatine en feuilles
70 g de crème liquide 35% MG
Hachez le chocolat. Ramollissez la gélatine dans l'eau froide.
Faîtes bouillir les 70 g de crème liquide avec le sirop de glucose. Versez la
moitié sur le chocolat et faîtes dissoudre la gélatine dans le reste de la
casserole. Puis ajoutez au chocolat. Mélangez au fouet pour en faire une
ganache.
Montez les 140 g de crème liquide à l'aide d'un fouet, puis incorporez
délicatement à la ganache. Coulez sur votre biscuit joconde.
Pour la gelée aux fruits de la passion
60 g environ de pulpe (environ 6 fruits de la passion)
40 g de sucre
2 g de gélatine ramollie à froid
Pour la ganache au chocolat
6 cl de crème fraîche liquide
1/2 cc de miel
50 g de chocolat râpé ou en morceaux
10 g de beurre
Faites fondre votre beurre et laissez-le refroidir. Portez à
ébullition la crème avec le miel. Hors du feu, versez sur le chocolat
et mélangez. Versez le beurre et homogénéisez la ganache.
Coulez sur la gelée de passion et mettre au congélateur.
Bavaroise au gingembre
60 g de lait
20 g de sucre
1 jaune d'œuf (20 g)
1,5 g de gélatine
60 g de crème fouettée
Du gingembre frais
Portez doucement à ébullition le lait et 10 g de sucre.
Dans un saladier à part, fouettez 10 g de sucre avec le jaune d'œuf.
Versez dessus le lait chaud, émulsionnez puis reversez dans la
casserole et laissez
cuire à 85°C (ou une minute si vous n'avez pas de thermomètre).
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans la crème hors du feu.
Laissez bien refroidir
et ajoutez le
jus de gingembre frais (j'utilise mon presse-ail). Puis incorporez la
crème fouettée. Coulez sur la ganache au chocolat.
Glaçage à la ganache au chocolat noir
3 cl de lait
2 cl de crème fraîche
2 cl d'eau
12 g de sucre
15 g de sirop de glucose
90 g de chocolat de couverture noir
Mélangez le lait, la crème, l'eau, le sucre et le sirop de glucose
dans une casserole et portez à ébullition tout en remuant. Hors du feu,
ajoutez le chocolat préalablement râpé et mélangez délicatement jusqu'à
ce qu'il soit complètement fondu mais en prenant garde à ne pas faire
de bulles d'air. Remixez si besoin.
Ce glaçage se conserve très bien
au réfrigérateur et se réchauffe au micro-ondes ou au bain-marie en le
remuant un peu. Attention à ne pas le verser trop chaud car il pourrait
faire fondre ce que vous voulez glacer ! Ne le versez pas non plus sur le gâteau encore gelé car il sera très difficile de l'étaler et en plus, il perdra de sa brillance.
** Au prochain épisode, un autre grand moment de solitude : le gâteau qui fait splash ! **
Commentaires
cet entremet est non seulement magnifique mais doit être délicieux et pleins de saveurs.
Superbe. Fabuleux. Bref je suis épatée. peut être que le découpage n'est pas tip top, mais en tout cas, il est vraiment super chouette.
Honnêtement, des moments de solitude tels que celui là, j'en veux bien tout un tas ! C'est super appétissant, il est vraiment réussi, tant pis pour la découpe :p
Bon dimanche :)
Quel travail !!! Le résultat est sublime....
effectivement, très belle decoration! et en plus c'est très appétissant!!!mmhhhh
ça semble excellent (je me permet de commenter, parce j'aime les desserts, mais je n'ai pas de blogs de cuisine!!). Le mélange de ces trois saveurs...
Il y en a qui ont de la chance...
Passionnée, c'est bien le mot que j'aurais utilisé!
Merci pour cette participation et à bientôt pour le récapitulatif.
Vivement le prochain épisode alors !
très joli entremet, et les parfums mhhh... ça promets !!
je reviendrais voir ce gâteau qui fait splash !
biz
continue de forger, ça a l'air miam
biz
T'es taguée !!! t'es taguée !!! Alors à toi de de dévoiler ! Bises
Je viens de découvrir ton blog par l'intermédiaire de ton commentaire et franchement tu es très douée en pâtisserie, le résultat de ce magnifique entremet en est la preuve... a bientôt
Ca donne bigrement envie de forger tout ca :)))
Les lignes sont trop parfaites !!! Miamm
Il à l'air délicieux,j'aime beaucoup l'association des saveurs. Et merci pour les conseils déco qui peuvent servir !
Comme toujours il est sublime comme tout !
Que c'est beau...
C'est trop beau, je t'en pique un bout pour mon café. Les lutins
Ben moi, je les trouve chouette ces zigouigouis ! Mais j'attends avec impatience le gâteau-splash, et surtout la photo... huhu, j'en ricane d'avance ;-)
Je croyais que plus gourmande que moi cela n'existait pas ouf je suis soulagée je viens d'en trouver au moins une, tu me bats car le toblerone fondu jamais essayé, mais...
J'aimerais bien arriver à autant de perfection. J'apprécie beaucoup, je devrais dire j'adore chocolat passion, avec le coup de fouet du gingembre le résultat doit être délicieux.
Nappage sur du congelé
Bonjour,
Si si il vaut mieux justement napper un entremet congelé, et c'est d'ailleurs souvent la seule solution. Napper une mousse non congelée, même avec un nappage pas trop chaud, pourrait vous conduire à un superbe effondrement de l'édiffice ! Les pros utilisent des recettes dites "optimisées" pour les entremets congelés. Votre recette de nappage est une ganache dont le rendu sera de toute manière peu brillant et je pense que la proportion de chocolat est trop importante. Les nappages miroir cacao (eau + crème liquide + sucre + cacao + gélatine) donnent de très beaux résultats noir brillants et fonctionnent parfaitement sur un entremet congelé. En revanche il faut travailler vite, sûrement, et ne pas utiliser de spatule ou le plus rapidement possible, juste pour uniformiser la couche au départ.
@+ et persévérez !
JM
