01 janvier 2008
Entremets au chocolat et praliné pour la nouvelle année
Et quoi de mieux que de commencer l'année avec une recette d'entremets ! 2007 a été l'année où je me suis éclatée à faire des entremets, que 2008 en soit la continuité ! Voici l'entremets que j'ai réalisé à la demande de mes parents pour leur réveillon. Il ressemble beaucoup à celui que j'avais fait pour l'anniversaire de mon frère, sauf qu'il comporte une couche de mousse au chocolat en plus et que j'ai remplacé la mousse au chocolat blanc par une bavaroise vanille absolument divine ! Et que j'ai utilisé du praliné Barry déjà tout fait et qu'il était bien meilleur que celui que je faisais avec mon petit mixer (Qu'il repose en paix d'ailleurs, il n'a pas trop apprécié tous ces pralinés à mixer... !)
Pour info, il m'a fallut une après-midi pour le réaliser, ce sont surtout les temps de prise des couches qui prennent du temps. Mais pendant ce temps-là vous pouvez vaquer à d'autres occupations ! Ce n'est pas un entremets si compliqué à faire à condition de bien respecter les proportions et faire en sorte que les crèmes fouettées soient bien fermes !
Entremet chocolat et praliné
Pour un cercle à entremet de 18 cm de diamètre
Dacquoise aux grains de noisettes
60 g de blancs d'oeufs (2 blancs)
1 pointe de couteau de crème de tartre ou une pincée de sel
15 g de sucre
50 g de sucre glace
50 g de poudre de noisettes
Quantité suffisante de noisettes concassées
Quantité suffisante de sucre glace
Montez les blancs avec la crème de tartre ou le sel et les serrer avec le sucre.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes et ajoutez-les délicatement aux blancs. Étalez et lissez dans un cercle (ou faites
un rond à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson). Saupoudrez de noisettes concassées puis
de sucre glace en 2 fois afin de faire perler le sucre.
Enfournez à 200°C pendant 5 minutes puis baissez à 170°C pendant 25 minutes en ouvrant légèrement le four.
Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie puis chemisez votre cercle de rhodoïd (ou de papier sulfurisé).
Crémeux chocolat
Proportions modifiées par rapport à "la feuille noisette" du livre Petits gâteaux à l'heure du thé
25 g de jaunes d'oeufs
3 cs de sucre
130 g de crème fraîche liquide
50 g de chocolat au lait
50 g de chocolat 70%
Faites blanchir les jaunes avec le sucre. Portez la
crème à ébullition et la verser sur les jaunes d'oeufs et le sucre.
Laissez cuire à 82°C puis chinoisez sur les chocolats hachés. Laissez
refroidir avant de couler sur la dacquoise et laissez prendre au congélateur.
Si vous n'avez pas de congélateur, faites d'abord la couche de praliné feuilleté avant le crémeux chocolat car celui-ci doit être dur pour pouvoir bien tasser le praliné feuilleté.
Praliné feuilleté
25 g de chocolat à 70%
100 g de praliné
60 g de feuilletine
Faites fondre le chocolat et ajoutez le praliné et la feuilletine. Versez dans votre cercle et tassez bien. Remettez au congélateur.
Mousse au chocolat noir
90 g de chocolat noir
20 g de jaunes d'oeufs (environ 1 jaunes d'oeufs)
90 g de blancs d'oeufs (environ 3 blancs d'oeufs)
20 g de sucre
1 pincée de crème de tartre ou une pincée de sel
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (en plusieurs fois afin de ne pas le faire brûler).
Montez les blancs en neige avec la crème de tartre ou le sel ainsi que 2 cc de sucre puis ajoutez le reste du sucre lorsqu'ils sont bien fermes afin de les serrer.
Laissez refroidir un peu le chocolat puis incorporez les jaunes. Attention à ne pas trop mélanger car sinon cela va faire durcir le chocolat. Détendre la masse avec 1 cs de blancs montés puis ajoutez délicatement le reste des blancs. Coulez sur la couche de praliné feuilleté.
Bavaroise vanille
60 g de lait
20 g de sucre
1/2 gousse de vanille
20 g de jaunes d'oeufs (environ 1 jaunes d'oeufs)
1 g de gélatine en feuille
60 g de crème fouettée
Faites chauffer le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser.
Fouettez les jaunes avec l'autre moitié de sucre puis verser le lait tiède (en filtrant la gousse de vanille). Reversez dans la casserole puis laissez cuire à 85°C.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans la crème hors du feu.
Laissez refroidir avant d'incorporer la crème fouettée, puis coulez sur la mousse au chocolat.
Glaçage à la ganache au chocolat noir
6 cl de lait
4 cl de crème fraîche
3 cl d'eau
25 g de sucre
30 g de sirop de glucose
190 g de chocolat de couverture noir
Mélangez le lait, la crème, l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et portez à ébullition tout en remuant. Hors du feu, ajoutez le chocolat préalablement râpé et mélangez délicatement jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu mais en prenant garde à ne pas faire de bulles d'air. Remixez si besoin.
Ce glaçage se conserve très bien au réfrigérateur et se réchauffe au micro-ondes ou au bain-marie en le remuant un peu. Attention à ne pas le verser trop chaud car il pourrait faire fondre ce que vous voulez glacer !
Commentaires
il est très réussi !! bonne année à toi !
Superbe !!!
Bonne et Heureuse Année !!!!
Bizzzzzzzzz
♥Barbichounette♥
Une belle réussite pour commencer l'année !
Bravo. Et belle et heureuse année à toi.
Magnifique entremetS !( bonne idée le bavarois vanille pour alléger un peu )
Quelle belle recette pour démarrer cette nouvelle année ...
Que 2008 soit aussi gourmande que 2007 ...
biz
rho lala!! comme il est beau!! braaavo!! j'adore!!
Excellente année 2008 à toi aussi! Que cette année sois bénéfique et t'apporte pleins d'idées chocolatées... Avec toujours d'aussi belles photos!
Inutile de te dire que ton entremet est vraiment très réussi et que j'aurais aimé être de la partie!
Bises et bonne année, au plaisir de te relire,
Lisanka
Il est superbe !!
le praliné barry il n'est pas mal mais si tu compares avec le valrhona, c'est le jour et la nuit !! Enfin c'est ce que je pense j'ai longtemps utilisé le barry et il durcit à la fin ...Mais bon !!
En tout cas c vous avez du vous régaler !
il est splendide, tes parents ont eu raison de te faire confiance ! Bises et meilleurs voeux
Hummmm un superbe entremet pour débuter l'année 2008 !!!!
Bonne année !!!
Manue
Très bonne année et bravo pour ce magnifiqu entremet
un entrmet au chocolat???? ohhhh! c'est tentant!
Une façon bien gourmande de commencer l'année ;-)
Très bonne année 2008!
ton entremet a l'air délicieux je note la recette !
et bonne année !
Très bonne année à toi aussi! et je vois qu'elle débute sous le signe de la gourmandise avec ce très bel entremets!
Bonne année 2008 à toi aussi!!
Pour le praliné, c'est tout a fait normal que le fond soit dure car l'huile des amandes et des noisette remonte avec le temps, alors de temps en temps avec un batteur style kitchenaid le mélanger avec la feuille!!
superbe!
trés bonne année à toi et aux tiens
J'adooore les entremets autant les manger que les réaliser! et en plus s'il y a du chocolat... aie aie aie! Très réussi en tout cas.
whaou, tu m'épates! c'est magnifique! et bonne année
excellente année 2008 à toi et merci pour l'entremets !
Bonne et heureuse année et de plus très gourmande!!Ton entremet est magnifique, j'en veux bien une petite part!
Cet entremets a tout pour me plaire! Bonne année 2008 également!
Il est sublime ce dessert, tous mes voeux pour cette nouvelle année 2008 ! bises !
Bonne Année à toi aussi ! Ce dessert est un régal pour les yeux ....les papilles aussi certainement !
Je comprends que tu ais fini la soirée au lit
Quel bel entremet pour commencer l'année !!!que je te souhaite trés belle !
Trop beau ton nouveau thème ! J'adore, mes félicitations ^^ ! Je te souhaite une très bonne année 2008 ! Tous plein de bonheur et d'idée gourmandes à souhaits ! Gros bisous !
Très bonne année à toi, la nouvelle déco est superbe !
Tu sais parler aux gens toi ! Très bonne année 2008! biz
Waouh ca c'est un entremet de la mort!
C'est vraiq ue ca prend toujours du temps a faire mais qu'est ce que ca en vaut la peine!
Le tien est vraiment tres beau et donne envie d'en prendre une part! Tu commences l'année ne beauté!
Bonne année!
Fredee
Ton gâteau est magnifique. Merci pour ton commentaire qui me fait découvrir ton très chouette blog. A bientot.
Superbe gâteau! Aurais-tu par hasard la recette du gâteau des rois tout simple, brioché léger sans fruits ni crème?
merci
Bulle, ton entremets est sublime. Il doit être effectivement parfaitement délicieux.
Une question : où trouves-tu tous les produits dont tu parles : valhrona, Barry ... sur le net ?
J'aimerais les essayer, mais je ne sais jamais à quelle porte frapper ! Merci d'avance.
Voilà une bien belle année 2008 qui commence.
Bises
Chrys
¤ Marie : Je n'ai pas cette recette sur mon blog mais en tapant sur google tu devrait pouvoir trouver ton bonheur !
¤ Chrystel : Pour les produits Barry, tu peux les trouver sur le net chez Patiwizz ou miamstramgram.
Concernant Valhrona, faut allez chez un revendeur ou directement chez eux à Tain l'hermitage.
Pour ma part, j'achète tout sur Paris, à la boutique G.Detou.
excellente année ! que c'est beau tout ça , quel travail quand même !! j'admire ta patience .
bises
anne
il est mortel ton entremet ! vous avez dû vous régaler ! bonne et heureuse année à toi.
Bises
Il est vraiment super, félicitations!
Que c'est beau !! et surement très bon!!!!
Recois tous mes bons voeux pour cette nouvelle année....
Biz
Merci beaucoup pour ton silence..
Personnellement, ton gateau est intéressant, je m'arrêterais là,
salut
¤ Nicolas : Mon silence au sujet de... ?
Bonne et heureuse année à toi aussi, pleine de bonnes choses et surtout de gourmandises.
Magnifique!
Ton gateau est magnifique et me donne très, très envie!
En plus, je ne vois pas de farine...Il est donc sans gluten!
J'ai une question: c'est quoi la feuilletine?
Encore bravo pour cet entremet!
Je craque totalement sur la photo, le design, et tout!! O_o Par contre ça te dérangerais de me donner le nom de la police d'écriture utilisée sur la photo? car franchement je craque ; )
Il est vraiment irrésistible!
Un magnifique entremet, très belle décoration et une photo d'une excellente qualité:-)
Bonne soirée
