06 décembre 2007
Entremet exotique
Voici la recette d'un entremet que j'ai fait ya un ptit bout de temps maintenant. C'est un entremet très frais et très léger. Veillez à bien égoutter la faisselle car sinon ça aura tendance à rendre un peu d'eau ! Ce qui n'est pas hyper classe !
Pour un rectangle de 18 * 35 cm
Biscuit Joconde
3 oeufs
3 jaunes d'oeufs
180 g de blancs d'oeufs (environ 6 blancs)
150 g de sucre
225 g de poudre d'amande
60 g de farine
40 g de beurre fondu
75 g de sucre
Mélangez au fouet les jaunes, les oeufs et les 150 g de sucre puis ajoutez la farine et la poudre d'amandes. Versez ensuite le beurre fondu.
Montez les blancs en neige et serrer à la fin avec les 75 g de sucre.
Mélangez délicatement à la préparation précédente. Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé la pâte sur une épaisseur de 5 mm et enfournez pendant 30 minutes à 180°C. Laissez ensuite refroidir sur une grille. Posez votre cercle (ou autre forme) dessus et découpez au couteau sur l'extérieur du cercle.
Crème à la mangue et à la papaye
75 g de purée de mangue
75 g de purée de papaye
20 g de sucre
100 g de beurre
140 g d'oeuf (environ 4 oeufs)
3 g de gélatine
Chauffez la purée de fruits, le beurre et la
moitié du sucre. Laissez frémir une minute. Mélangez au fouet les oeufs
et le sucre restant puis versez sur le liquide chaud. Continuez la
cuisson jusqu'à la première ébullition et incorporez ensuite la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau
froide.
Coulez sur la génoise et congelez.
Gelée d'orange
2 oranges
Quelques gouttes de jus de citron
2 g d'agar agar
4 cs de sucre en poudre
Zestez une orange et récupérez le jus des deux oranges. Dans une casserole, faîtes chauffer le jus d'oranges, le jus de citron, le sucre et l'agar agar. Portez à ébullition pendant 1 minute. Laissez refroidir (pas trop longtemps) et coulez sur la mousse de mangue et de papaye, retour au congel.
Mousse faisselle
D'après une recette de Lenôtre.
60 g de jaunes d'oeufs (environ 3 jaunes)
6 g de gélatine en feuille
260 g de crème fraîche liquide à 35% MG
260 g de faisselle
10 g de meringue italienne
Pour la meringue italienne
30 g d'eau
100 g de sucre
60 g de blancs d'oeufs (environ 2 blancs)
40 de sucre
130 g de crème fouettée
Mélangez au fouet les jaunes avec la moitié du sucre.
Préparez une crème anglaise :
Chauffez la crème avec le restant de sucre puis versez le mélange
jaune-sucre. Remettre sur feu doux et cuisez jusqu'à 85°C. Incorporez
la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
A l'aide
d'une spatule, mélangez délicatement la faisselle préalablement
égouttée pour la rendre lisse et l'incorporez à la crème anglaise.
Préparez la meringue italienne : Portez à 124°C l'eau et 100 g de sucre. Au fouet, montez les blancs d'oeufs avec 20 g de sucre puis les serrer avec 20 g de sucre. Versez le sucre cuit sur les blancs montés puis laissez refroidir. Il va vous rester pas mal de meringue italienne, vous pouvez tout à fait la congeler pour une utilisation ultérieur.
Mélangez la crème fouettée avec la meringue italienne puis incorporez le tout à la préparation. Coulez sur la couche précédente et congeler.
Gelée aux fruits de la passion
100 g de pulpe de fruits de la passion
2 g d'agar agar
4 cs de sucre en poudre
Portez le tout à ébullition pendant 1 minute puis coulez sur la mousse faisselle.
Tags : entremets, faisselle, mangue, orange, papaye, passionCommentaires
Magnifique. Bien plus beau que celui que j'ai fait l'autre jour. Et sûrement aussi goûteux !
C'est magnifique! Quel boulot, mais ça vaut vraiment le coup! Il ne me reste plus qu'à trouver de la purée de papaye...
Cet entremet est magnifique! Vraiment délicieux! Du travail de pro!
Bises,
Rosa
Cet entremet est superbe, il tombe à pic et m'inspire pour mon dessert de réveillon!
dis, t'arrête de m'éblouir ainsi? non, je suis pas agressive, non, non.. juste jalouse!! :o)
C'est magnifique!!!! Je note ta recette, car j'adore les desserts frais! Et celui-ci est tout à fait ce que j'aime!
Non seulement il est beau, mais en plus il doit être délicieux, frais et acidulé, parfait pour terminer un repas.
C'est somptueux. Bravo. J'avoue que je ne me suis pas encore lancée dans une telle aventure. Et ça me paraît bien long à réaliser en plus.
Je suis toute admirative, et ça doit être un régal. Bises
Chrys
Que de souvenir !
Il est superbe.Félicitation
Quelle classe! Ca doit être excellent!
Woua!!! Splendide!
Superbe !!!!
bizzzzzzzzz
☺ Barbichounette ☺
... et c'ets maintenant que tu publies la recette!!! Tchipp, tu sais nous faire patienter toi. Magnifique!!
Il est magnifique !!!! ...et très tentant !!
Intéressant ! Tu l'as tiré dans quel livre ? Je serais curieux. Surement trés frais.
PS : Je t'es mis dans mes liens...
¤ Miss canelle : la purée de papaye, tu peux en trouver déjà toute faite ou sinon tu trouveras de la papaye fraiche dans n'importe quelle épicerie "exotique".
¤ Nicolas : l'entremet est tiré de mon imagination, après il n'y a que la mousse faisselle que j'ai pris de chez Lenôtre. Le reste étant des recettes de base.
Ton entremet est magnifique !
C'est magi-gnifique ! Belle rélaisation... et la recette me tente bien :)
Il est super beau comme toujours, et le parfum de la mangue doit être une explosion de plaisir dans la bouche. J'imagine parfaitement
un dessert tout en douceur, dans ce monde de brutes de chocolat à l'approche des fetes ! Je craque volontier ^^ ! Bises
Et bien, quel travail !!! Je reste muet devant autant de préparation qui donne un entremet divin...bravo! biz
je suis vraiment fan de ce genre de dessert, il est superbe
Tout ça semble délicieux!!
hello j suis patissier et j v le proposer a mes clients ces prochain jrs.bonne idée pr l'été en pur entremet de boutique
