01 novembre 2007
Entremet chocolat-fruits rouges
Voici un des entremets que j'ai réalisé pour une petite soirée entre amis. Certes c'est un entremet qui demande du temps, encore que si vous avez un congélateur, vous pouvez faire une couche un jour, une autre le lendemain... Mais franchement, l'association chocolat noire et fruits rouges est top ! Mais ya encore du chemin à faire niveau présentation ! (Ça m'énerve trop ces trous d'air dans les couches !!).
Pour le biscuit joconde au chocolat
90 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace
30 g de farine
120 g d'oeufs (environ 3 oeufs)
20 g de beurre
90 g de blancs (environ 3 blancs)
10 g de sucre
30 g de cacao amer
Faites fondre le beurre et laissez-le de côté pour qu'il refroidisse. Dans un saladier, fouettez pendant 10 minutes la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, le cacao et les oeufs. Dans un autre saladier, montez les blancs avec la crème de tartre et la moitié du sucre semoule. Incorporez la deuxième moitié à la fin pour bien les serrer. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent, puis versez le beurre fondu refroidi.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, versez la pâte et lissez-la à l'aide d'une spatule. Veillez à ce que la pâte soit assez bien étalée pour obtenir deux disques. Enfournez à 200°C pendant une dizaine de minutes jusque ce que le biscuit soit coloré.
Laissez-le refroidir, puis décollez le papier cuisson. Découpez à l'aide de votre cercle à entremet 2 disques (avec un couteau sur l'extérieur du cercle, n'appuyez pas le cercle en guise de découpoir car sinon le disque sera trop petit).
Cerclez un disque (tapissez de rhodoïd si vous en avez) et réservez.
Pour la ganache au chocolat
6 cl de crème fraîche liquide
1/2 cc de miel
50 g de chocolat râpé ou en morceaux
10 g de beurre
Faite fondre votre beurre et laissez-le refroidir. Portez à ébullition la crème avec le miel. Hors du feu, versez sur le chocolat et mélangez. Versez le beurre et homogénéisez la ganache.
Coulez sur le disque et mettre au congélateur.
Pour la gelée de fruits rouges
70 g de purée de fruits rouges (ici, griotte, cassis, framboise)
10 g de sucre inverti
2,5 g de gélatine
1 cc d'alcool de framboise
Faîtes ramollir votre gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition la purée de fruits rouges, le sucre ainsi que l'alcool de framboise. Hors du feu, incorporez la gélatine.
Coulez sur la couche de ganache prise et remettre au congélateur.
Pour la mousse au chocolat
120 g de chocolat noir (pour ma part du Cao Grande de chez Valrhona)
30 g de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes)
140 g de blancs d'oeufs (environ 3-4 blancs)
30 g de sucre
1 pincée de crème de tartre (ou à défaut une pincée de sel)
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Montez les blancs avec la crème de tartre avec 2 cc de sucre puis ajoutez le reste de sucre lorsqu'ils sont bien fermes.
Laissez
refroidir un peu le chocolat puis incorporez au fouet les jaunes. Il ne
faut pas fouettez trop longtemps car sinon cela va faire durcir le
chocolat. Incorporez rapidement les blancs montés.
Coulez sur la couche de gelée de fruits rouges prise, posez le second disque dessus et remettre au congélateur.
Pour la gelée de fruits rouges
80 g de purée de fruits rouges
2 g d'agar agar
Saupoudrez la purée de fruits rouges d'agar agar et portez le tout à ébullition pendant 1 minute. Laissez un peu refroidir puis coulez sur le disque de biscuit joconde. Remettre au frigo ou au congel selon le moment d'utilisation.
Pour un fini brillant, vous pouvez nappez la gelée de confiture préalablement chauffée. Décorez avec des fruits rouges.
Pour décercler l'entremet à la sortie du congélateur, un bref coup de sèche-cheveux sur les bords !
Commentaires
oh qu'il est beau, on dirait un bijou!!
Malgré les bulles d'air, je le trouve plutôt très bien réussi. As-tu tenté de le tasser ta mousse en tapant ton plat, comme si tu voulais applanir la surface?
Il est superbe. J'ai fait hier ( je posterai demain sans doute ) un gâteau sur trois étages et mine de rien, c'était délicieux ! Je ne m'y attendais pas mdr.
Avec cette gelée de fruits rouges, ça doit donner un petit goût en plus succulent :)
et ce que vous savez en plus, c'est qu'il est méga bon le bougre!
Il est superbe, j'adore également l'association choco-fruits rouges. Et tes petites bulles d'air donnent du charme à ton gâteau ;-)
Sab
Quand on se fait une idée de la présentation que l'on veut c'est vrai que le moindre défaut énerve mais moi j'aime beaucoup ta photo et ça ne me dérange absolument pas ! Bises
c'est vraiment sympa comme entremet!! surtout le chocolat et les fruits rouges ça marche à tout les coup au niveau du goût.
Sinon les bulles d'air c'est pas bien grave, mais ça peut s'arranger avec soit une mousse un peu plus liquide au moment de couler et avec une palette bien répartir la mousse et appuyer le 2ième disque. Sinon à la poche ça marche aussi.
Tout ce que j'aime là dedans ! une petite part pour moi ?
Moi je le trouve magnifique et très très appétissant!
Une pure merveille, je suis tout simplement ébahie devant tant de maîtrise!
Biou-ti-foulle... je bave devant mon écran!
Une petite merveille a chaque couche, il est vraiment sublime BRAVOOOOOOOOO
s'il est aussi bon qu'il est beau ... en tout cas, j'ai tout ce qu'il faut pour l'essayer et je ne vais pas tarder. Pourrais-tu me préciser quel est le diamétre de ton cercle pour les proportions indiquées. Merci d'avance
Comment faire plus joli et appétissant??! Et puis les bulles d'air, ça choque pas du tout, au contraire, ça lui donne du charme et un côté "je suis fais maison", donc pas industriel!
Tout simplementmagnifique !! je ne doute pas que le chocolat et fruits rouges doivent faire un bon mélange !!!
Bah dis donc les amis ils en ont de la chance !!! Bravissimo !
et bien en tout cas moi je ne demanderais pas mieux que de réaliser aussi bien que toi ce genre d'entremet...
hein ? quoi ?!! comment ou ça ??? un entremet choco fruits rouge ? chez bulle ?!!! J'aaaaaaaaaarrive ! :)
J'avais loupé ça !!!
Super !!!!
Bon dimanche !
Bizzzzzzzzz
☺ Barbichounette
Pour les trous d'air, décore le tour de ton entremet avec des carrés de chocolat tempéré ou bien des macarons ;-)
waouh, super ! il est vraiment magnifique, digne d'un grand pâtissier !
A bientôt
Voilà un dessert magnifique !
Fruits rouges et chocolat, voilà de quoi me faire fondre !
