30 décembre 2006
Brownie à la fève de Tonka à la façon de l'Ecole Lenôtre
Noël est passé depuis quelques jours et je pense que beaucoup d'entre vous ont dû recevoir de beaux livres de cuisine ! Pour ma part, j'ai eu la chance d'en avoir deux magnifiques : La cuisine des fées (qui est une véritable invitation à la rêverie tellement il est beau !Il n'y a pas d'autres mots pour le qualifier !) et le livre sur la Pâtisserie de l'École Lenôtre.
La recette que je vous propose ici est tirée de ce livre. Alors ma première réaction quand je l'ai parcouru a été de dire "Ouai trop cool, je vais pouvoir m'éclater en cuisine !!!". Seconde réaction en lisant vraiment les recettes : "Ha merde, c'est un livre pour professionnels ça ! Des entremets pour 20 personnes ?? Mais ya jamais autant de monde chez moi ! Comment ça une chambre froide ? Mais j'ai qu'un frigo ! ..." Il y a donc 2-3 recettes que je ne pourrais faire mais bon sur les 90 proposées, j'ai encore de quoi faire !
Donc pour cette recette, je vous donnes les proportions pour 20 personnes telles qu'écrites dans le livre, mais moi vu qu'on était que 3 à manger, j'ai tout divisé par 5. Hoouuu je sais honte à moi ! La pâtisserie c'est l'école de la précision et de la mesure, c'est d'ailleurs ce qui est préfacé dans le livre, mais bon je voulais tester et j'ai pas trop envie de mettre 1kg de chocolat (et oui ! 1 kg de chocolat dans cette recette !) à la poubelle si c'était raté !
Bon allez trêve de bavardages, je vous laisse découvrir la recette !
Pâte à brownie pour 20 personnes
- 225 g de farine
- 500 g de chocolat de couverture noire Concorde 66 %
- 500 g de sucre semoule
- 2 g de sel fin
- 12 g de vanille liquide
- 425 g de beurre
- 220 g de crème liquide à 35 % de MG
- 325 g d'oeufs
- 50 g d'oranges confites
- 150 g de noix de pécan
- 50 g de noisettes entières
Faîtes fondre le chocolat. Mettez le beurre à température à 22 °C. Concassez les noix de pécan et les noisettes préalablement grillées et hachez finement les oranges confites.
Mélangez avec un fouet, oeufs, sel et sucre puis ajoutez la crème et la vanille.
Mélangez le chocolat fondu et la beurre tempéré et versez progressivement ce mélange dans le mélange précédent, puis mélangez au fouet. Incorporez la farine tamisée et le mélange de fruits à l'aide d'une spatule.
Versez le tout dans un moule carré de 3 cm de hauteur et enfournez à 165°C pendant 30 min.
Ce que j'ai modifié : juste le chocolat, c'est pas du Concorde 66% mais du "pas de nom sur la boite" à 55% !
Crème "blanc-manger" chocolatée
- 300 g de lait
- 50 g de sucre semoule
- 100 de chocolat de couverture noire Ultime 70 %
- 40 g de sirop d'orgeat
- 10 g de gélatine en feuilles
- 300 g de crème liquide 35% MG
Chauffez le lait avec le sucre et le sirop d'orgeat à 85°C puis versez-en la moitié sur le chocolat préalablement haché. Mélangez au fouet afin de réaliser une ganache par émulsion. Versez le restant de lait et faites redescendre à 40°C.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égouttez, la faire fondre et l'incorporer à la ganache. Redescendez à 28°C et incorporez la crème fouettée.
Là où j'ai merdé (je viens de m'en rendre compte en tapant la recette !) : j'ai omis de lire le mot "fouettée" ! Donc bah j'ai mis la crème liquide tout simplement ! Ceci explique donc pourquoi je me suis retrouvée avec une crème foncée, ratatinée et gélatineuse... Hum hum hum... Quand on est tête en l'air...
Ce que j'ai modifié : Également le chocolat, le mien n'est pas Ultime ! J'ai pris du Saothomé Callebaut. Autre modif, comme j'avais pas du sirop d'orgeat, j'ai mis un peu de vanille liquide... Et j'ai vraiment AUCUNE idée de la différence que cela peut faire !
Ganache à la fève de Tonka
- 600 g de crème liquide 35% MG
- 120 g de sirop de glucose
- 2 fèves de Tonka
- 480 g de chocolat de couverture noir Ultime 70 %
- 150 g de beurre
Faites bouillir la crème et et le sirop de glucose. Hacher séparemment le chocolat et les fèves de Tonka. Mettez les fèves à infuser à couvert dans la crème chaude pendant 10 minutes. Chinoisez puis versez la moitié du liquide à 85°C sur le chocolat haché. Mélangez au fouet pour réaliser une ganache. Versez le restant du liquide puis laissez redescendre à 40°C.
Tempérez le beurre à 22°C et incorporez le à la ganache. Versez le tout dans un candissoir et filmez au contact. Laissez durcir pendant 3 h à 17°C. La texture va devenir crémeuse pour pouvoir réaliser le montage de l'entremet.
Ce que j'ai modifié : J'ai mis 3 pincées de poudre de Tonka (vu que diviser 2 fèves par 5 étaient un peu trop complexe !).
J'ai pas de candissoir donc j'ai versé le tout dans un moule carré. Pour la température (17 °C), c'était assez facile vu le froid qu'il fait ! Ma cuisine était pile-poil à 17°C ! D'ailleurs, je vais bientôt cuisiner avec des mitaines si ça continue !
Montage du brownie en cadres superposables
Détailler le brownie à la taille du cadre de 27 par 37cm et de 2 cm (cadre noir). Puis, fixez la réhausse rouge sur le cadre noir.
Versez la crème "blanc-manger" chocolaté, puis surgeler.
A l'aide d'une poche à douille à Saint-honoré, réaliser des vagues de ganache à la fève de Tonka, faire déborder légèrement sur les côtés et surgelez.
Ce que j'ai modifié : Cadre noir, cadre rouge, moi pas trop comprendre ! Donc pas de cadre chez moi (pis de toute façon mon brownie était rond !) et j'ai - alors "versé" c'est un bien grand mot ! J'ai plus "étalé" la crème "blanc-manger" mais vu que je m'étais plantée dans sa réalisation... Du coup, comme elle était déjà assez solide, j'ai pas surgelé... C'est grave docteur ?! En fait j'ai du mal à voir à quoi ça sert de surgeler. Mais bon vu que c'est un bouquin plutôt pour les professionnels, je me dis que c'est normal de pas tout comprendre !
Donc du coup, j'ajoute la ganache non pas avec une douille à saint-honoré (le père Noël l'a manifestement oublié dans son lot de douilles !) mais avec avec une douille cannelée E8 (bah quoi ? De vraies douilles en inox en cadeau de Noël je peux frimer un peu nan ?!). Et là encore, pas de surgélation.
Décor et finition
Avec un appareil à chocolat noir, réaliser un flocage au pistolet sur l'entremet surgelé. Puis, à l'aide d'un couteau chaud, découpez en carrés. Parsemez de quelques perles argentées.
Ce que j'ai modifié : Bon bah vous l'aurez sans doute deviner je n'ai pas de pistolet chez moi ! Le seul que j'ai est un pistolet à colle alors ça risque de pas trop le faire hein ! Mais un peu de chocolat noir en poudre tamisé par dessus ça passe nickel chrome ! Alors certes ça fait moins professionnel mais bon si vous faites des entremets qui ont trop une tête de pro, vos amis risquent de croire que vous l'avez acheté ! Et ça serait con, vu le temps qu'on y passe non ?!
Petite note : Au niveau de la chronologie, en fait il vaut mieux commencer par faire la ganache vu qu'elle met 3 h à durcir et ensuite tranquillou le reste !
Ensuite par rapport à la photo du livre, mon brownie était pas tout à fait plat. Mais comme le miens était rond et que du coup les couches ne se voyaient pas sur les côtés, j'ai pas égaliser le dessus.
Ce que j'en ai pensé : Alors passons maintenant aux choses sérieuses ! Alors première chose : faut aimer le chocolat ! En même temps vu les quantités de chocolats de la recette, c'était évident !
Mis à part le truc tout gélatineux du milieu (mais bon c'est ma faute aussi !), bah ça déchire quand même ! La ganache est bien fondante, le brownie est bien "brownie" c'est-à-dire assez compact et en même temps fondant et moelleux (oui oui je vous jure tout ça en même temps !). Bref je me suis régalée (toujours mis à part le truc gélatineux du milieux !).
Niveau aspect, vous pouvez noter que le miens est bien plus foncé que celui du livre, ce que j'ai du mal à expliquer...
Bref, au final une recette assez facile et pas fastidieuse à faire. Les "prises de température" sont pas chiantes à faire : c'est-à-dire que vous êtes pas dans votre cuisine à attendre trois plombes que la température monte ou descende ! Donc un gâteau oups pardon, un entremet sympa et bon !
Commentaires
superbe reussite un vrai supplice pour les pupilles et les papilles aussi en reclament...
il faut que je l'achete celui-la
Tres joli et appetissant ;
Peux tu me dire ou tu achetes tes feves Tonka ?
Tu peux me laisser ta reponse dans ma box à lettres
Le lien myfoodbox.blogspot.com/2006/12/box-lettres.html
Merci beaucoup
Alors la fève de Tonka, je la trouve chez G.Detou (rue tiquetonne à Paris) sous forme de fèves et sous forme de poudre !
Ta sucrerie est pour moi, gourmande !
ca a l'air carrément trop bon!
Bravo : ça a l'air trop bon !!!
Il est superbe !!!!
bizzzzzzzzzzz
Barbichounette
uuauuuu!
ça c'est du chocolat, quelle superbe dessert!
il est superbe, je me le mets sous le coude
mdr tes modifs!!!!
dernier truc surgeler chez les pros ça se dit aussi passer au froid négatif je crois lol juste parce que ça permet de faire prendre rapidement les crèmes mousses et autres.....c'est tout
mais nous on s'en fout c'est pas pour vendre, c'est pour manger...
Tant pis pour les calories cette fois-ci, car devant ta photo on ne peut pas résister !
Quelle beau gâteau! c'est irrésistible!
Même divisé par 5, ce dessert me fait de l'oeil... irrésistible !
Argh j'en peux plus ! Ce blog est une torture pour les gourmandes, pitié je veuuux du chocolat :')
mum...c'est pas bon pour ce que j'ai ..
J'ai bien ri en lisant ton billet (cadre rouge noir moi pas comprendre non plus ;o) et je me suis léché les babines à mort... malgré le truc gélatineux, ça pas plus comprendre car faut goûter ;o)même si la crème n'a pas été montée ça peut-être bon selon les goûts.
M'enfin, je simplifie les choses, pour moi c'est un superbe brownie, très riche avec de la mousse/crème chocolat, na.
Non sans rire, je trouve tout de même dommage le côté glacé du truc en fait, cela ne me convaint pas des masses.
Alors je compte sur toi pour venir me faire tester la bête, hein ;o)
tout simplement superbe !! ton blog est vraiment super , magnifiques photos et que de gourmandises ...
ça c'est de la vraie tuerie!!
Je viens d'acheter ce livre bulle, merci pour l'info ;-) A+ nicolas
C'est sûr c'est une recette l-pour les vrais addicts au chocolat. C'est ultra tentant et mon dieu que de chocolat!! J'adore!
