26 décembre 2006
Chocolats fourrés passion et ganache chocolat au lait
D'habitude, à Noël, j'offre des petites douceurs à mes grands-parents mais cette année, étant donné que le père Noël a prévu de m'apporter un moule à chocolats en polycarbonate, je me suis dit pourquoi pas tenter de faire un petit ballotin à offrir... Et vu que le père Noël est passé un peu en avance, j'ai profité d'une soirée tranquille pour jouer à la chocolatière ! Il faut dire que j'avais passé la journée en cours à scribouiller des idées de chocolats. Comme mon moule avait 6 empreintes différentes, j'ai dû trouver 6 chocolats différents. J'ai refait des chocolats à la fève tonka et à la bergamote, et j'ai choisi des chocolats passion/chocolat au lait, aux cerises à l'eau de vie et noisette/lait.
Ici, je vous donnes la recette de ceux au fruit de la passion et au chocolat au lait. L'enrobage est fait de chocolat noir 55 % et il se compose d'une gelée de fruits de la passion et d'une ganache au chocolat au lait.
Pour une cinquantaine de chocolats :
Pour la ganache :
- 100 ml de crème fraîche
- 225 g de chocolat de couverture au lait
- 60 g de beurre
Pour la gelée
- 6 petits fruits de la passion (120 grammes environ de pulpe)
- 30 g de beurre
- 100 g de sucre
- Le jus et le zeste d'une demi orange non traitée
- 2 feuilles de gélatine ramollie a froid
Pour l'enrobage
Chocolat de couverture 55%
Moulage des chocolats
Remplissez le moule alvéolé de chocolat de couverture tempéré de façon très précise (33 °C pour le chocolat noir et 31 °C pour le chocolat blanc ou au lait), déposé en une ou deux couches suivant le degré de fluidité du chocolat. Tenez le moule en biais pour que l'excédent de chocolat puisse s'écouler régulièrement.
Éliminez l'excédent de chocolat à l'aide d'une palette et agitez légèrement le moule pour supprimer les éventuels bulles d'air.
Attrapez le moule par dessous et retournez-le d'un coup. Laissez le chocolat s'égoutter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus que quelques gouttes.
Étalez une feuille de papier de cuisson, posez deux baguettes par-dessus et déposez entre elles le moule, ouverture vers le bas. Laissez le chocolat se solidifier.
Dès que le chocolat a commencé à prendre, mais avant qu'il ne soit complètement solidifié, raclez les bavures avec une palette métallique.
Préparation de la ganache
Portez la crème fraîche à ébullition et faites-y fondre le chocolat de couverture. Versez dans un saladier. Introduisez un plongeur dans la crème et homogénéisez la ganache en décrivant des mouvements circulaires. N'approchez pas le plongeur de la surface, car vous produiriez de nouvelles bulles d'aires. Laissez refroidir.
Battez la ganache de façon à obtenir un mélange mousseux et incorporez le beurre ramolli.
Préparation de la gelée
Coupez les fruits de la passion en deux et retirez la pulpe à l'aide d'une cuillère à café. Faites fondre le beurre et jetez-y la pulpe de fruits et le sucre. Cuisez jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous. Ajoutez le zeste et le jus d'orange, et prolongez la cuisson jusqu'à obtention d'un mélange sirupeux. Filtrez. Égouttez la gélatine, dissolvez-la dans le jus de fruits et laissez refroidir.
Remplissage et fermeture des chocolats
Garnissez les coques de chocolat de gelée de fruits de la passion à l'aide d'une poche à douille en papier. Déposez ensuite à l'aide d'une douille la ganache fouettée.
Laissez prendre un peu la ganache. Versez un peu de chocolat de couverture tempéré sur les coques fourrées, répartissez-le à l'aide d'une palette et éliminez l'excédent. Laissez refroidir au réfrigérateur.
Démoulez ensuite les bonbons fourrés sur un support (les moulestransparents permettent de voir à quel moment les chocolats se décollent des parois).
Divers conseils
- Les fourrages que vous utilisez peuvent être travaillés à chaud afin d'être assez fluides, cependant, il ne faut pas qu'ils dépassent les 30°C car sinon ils feraient fondre la coque en chocolat de couverture.
- Veillez à laisser un millimètre entre le bord et le fourrage sinon les bonbons ne pourront pas êtres fermés hermétiquement.
- Lorsque le fourrage n'est pas solide, comme avec de la gelée de fruits, utilisez une poche à douille afin de refermer le chocolat.
Commentaires
:O
J'ose espérer que tu les as fait vendredi et pas avant jeudi soir... sinon je boude !!! lol ;-)
Oops sorry, re-moi...
J'ai oublié de posé la question curieuse !
Est-ce que le papa noël t'as dit combien ça coute à peu près un moule comme ça ?! Merki !
Ils sont réellement sublimes, irrésistibles tes chocolats !
magnifique ! chocolat / passion : j'adore ! aussi jouissif que chocolat / citron!
où trouves tu des moules aussi jolis ?
Alors pour le moule, il m'a couté 20 euros chez Mora à Paris !
Magnifique !!!!!
Alors là !!!!! Quel travail !!!!
Bravo !
bizzzzzzzzzz
Barbichounette
ils sont très réussis !!
magnifique!!
Wow!
Ils sont magnifiques tes chocolats.
:)
C'est beau !!!!
Du choc', ro-miam !!!!
Joyeux Noël et gros bisous !!!
Alors là, je craque ! Parce que chocolat et fruits de la passion, J'ADORE !
Quel courage
moi je me contente de les dévorer des yeux tes superbes chocolats. Bravo
ils sont superbes!!! bravo
je vais faire les miens cette semaine si tout va bien
Ils sont absolument magnifiques!!Bravo:):)
J'en reste baba devant ces chocolats parfait, je n'en reviens pas, la photo du chocolat coupé en 2 me fait réver. Je copie de suite et je vais sur le site de Mora pour trouver ces superbes moules. Un grand BRAVO!!!!!!!!!!!
bravo ! tout est super, les explications justes et claires, les photos , et j'imagine d'ici le régal ! félicitations!
Superbe, je retiens
C'est vraiment du beau travail !!!
Pour les chocolats à la bergamotte, j'ai de l'huile essentielle ! Est-ce que tu penses que cela peut marcher ?????
Merci pour ces beaux chocolats !
Bizzzzzzzzzzzz
Barbichounette
Wahouh! je suis impressionée par tes chocolats, ils sont magnifiques! et je ne saurais as me décider entre tout ces parfums... je pense que je vais m'acheter un moule chez Mora dans pas longtemps et tester tes recettes!
Ils sont toujours aussi fabuleux tes chocolats !
J'avais loupé ces merveilles ! je suis un peu frustrée de ne pas avoir pu faire mes chocolats cette année faute de temps, mais je bave devant chaque réalisation et je lèche l'écran ! hi hi !
et bien bravo!!!
tes pralines sont vraiment magnifiques!! je ne suis pas beaucoup venue sur ton blog car je ne les retrouve pas toujours avec les nombreux blogs qu'il y a !! biuiiises micky!!
Salut, je galère comme une folle en ce moment pour faire mes choco.
Tes moules sont des makrolons car chez toi ça à l'air simple chez moi c l'horreur...
merci pour ta réponse
bonne soirée
Je suis trop contente, JE SUIS ARRIVEE,à faire de supers chocolats, après un combat acharné, j'ai gagné!!! ouff... si tu veux voir, et merci encore pour tes encouragements bientôt sur le site, là je viens juste de terminer.
Prochaine étape les ganaches, car j'étais tellement surprise que je n'y avais pas pensé...lol
